ESTUDO SOBRE O SECTOR DOS MATADOIROS EN GALICIA DENDE O PUNTO DE VISTA DA COMPETENCIA

Transcription

1 ESTUDO SOBRE O SECTOR DOS MATADOIROS EN GALICIA DENDE O PUNTO DE VISTA DA COMPETENCIA TRABALLO ENCARGADO POLO TRIBUNAL GALEGO DE DEFENSA DA COMPETENCIA Autores: Francisco Sineiro García, Roberto Lorenzana Fernández

2 Este estudio foi realizado por Francisco Sineiro García e Roberto Lorenzana Fernández, tendo colaborado na recollida de información nos establecementos de distribución Jose Luís García Corral Agradecementos: Queremos facer constar o noso agradecemento pola axuda, orientación, e información aportadas no curso deste traballo por persoas ligadas ás fases de produción, sacrificio, industrias cárnicas e distribución alimentaria que nos facilitaron parte da información empregada. Por petición expresa feita por algúns deles aparecen todos identificados como informantes nos apartados correspondentes.

3 INDICE 1. RESUME EXECUTIVO 1 2. INTRODUCIÓN 7 3. AS BASES E EXTENSIÓN DO ESTUDIO DE COMPETENCIA 9 4. O MERCADO DE CARNES EN ESPAÑA E GALICIA O BALANCE DE APROVISIONAMENTO DE CARNES AS PRODUCIÓNS DE CARNES EN GALICIA E EN ESPAÑA AS PRODUCIÓNS DE CARNES POR TIPOS DE GANDO E DESTINOS COMERCIO EXTERIOR DE CARNES O CONSUMO DE CARNES CARACTERÍSTICAS DOS PROCESOS DE PRODUCIÓN, SACRIFICIO DO GANDO, PREPARACIÓN E DISTRIBUCIÓN DE CARNES FRESCAS REGULACIÓNS QUE AFECTAN AO MERCADO DAS CARNES FRESCAS A POLÍTICA AGRARIA NA CADEA DE PRODUCIÓN DE CARNES FRESCAS A NORMATIVA DE SEGURIDADE E HIXIENE ALIMENTARIA OS MERCADOS RELEVANTES: XEOGRÁFICO E DE PRODUTO MERCADO DE PRODUCIÓN EN ORIXE MERCADO DE CARNES MERCADO DE CONSUMO AS BARREIRAS DE ENTRADA INTEGRACIÓN VERTICAL DAS ACTIVIDADES OS OPERADORES NA CADEA DE CARNES FRESCAS OS PRODUTORES DE CARNE 55

4 10.2. OS GRUPOS CÁRNICOS OS MATADOIROS GALEGOS A DISTRIBUCIÓN ALIMENTARIA O LUGAR DE COMPRA DAS CARNES A DISTRIBUCIÓN EVOLUCIÓN DOS PREZOS EN ORIXE E AO CONSUMO A COMERCIALIZACIÓN DO GANDO PREZOS EN ORIXE PREZOS AO CONSUMO DIFERENZAS NOS PREZOS EN ORIXE E AO CONSUMO FORMACIÓN DE PREZOS CUSTES DE SACRIFICIO PREZOS AO CONSUMO PRÁCTICAS RESTRITIVAS Á COMPETENCIA E RECOMENDACIÓNS AO RESPECTO REFERENCIAS 109

5 INDICE CUADROS Cuadro 1. Balance de aprovisionamento de carnes en España. Ano 2004 (en miles toneladas canal para as carnes) Cuadro 2. Evolución da produción de carnes por principais especies en Galicia. Anos 1990 a 2007 (produción miles toneladas e en % s.total e taxa anual de variación en % anual) Cuadro 3. Evolución da produción de carnes por principais especies en España. Anos 1990 a 2007 (produción miles toneladas e en % s.total e taxa anual de variación en % anual) Cuadro 4. Distribución do número e peso dos animais de bovino sacrificados en Galicia por tipos. Ano Cuadro 5. A produción de bovino por tipos e destinos. Ano Cuadro 6. Distribución do número e peso dos animais de porcino sacrificados en Galicia por tipos. Ano Cuadro 7. A produción de porcino por tipos e destinos. Ano Cuadro 8. Distribución do número e peso das aves sacrificadas en Galicia por tipos. Ano Cuadro 9. A produción de aves por tipos. Ano Cuadro 10. Evolución do saldo exterior de carnes por principais especies. Anos 1990 a 2007 (en miles toneladas) Cuadro 11. Evolución das exportacións de carnes por principais especies. Anos 1990 a 2007 (en miles toneladas e en % s.total e taxa anual de variación en % anual) Cuadro 12. Evolución das importacións de carnes por principais especies. Anos 1990 a 2007 (en miles toneladas e en % s.total e taxa anual de variación en % anual) Cuadro 13. Principais destinos nas exportacións de carnes (en % s.total). Media anos 2005 a Cuadro 14. Principais orixes nas importacións de carnes (en % s.total). Media anos 2005 a Cuadro 15. Evolución das exportacións, importacións e saldo no comercio exterior de animais vivos por principais especies. Anos 1995 a (en miles toneladas) Cuadro 16. Evolución das exportacións e importacións do comercio exterior de animais vivos de bovino e porcino por categorías: reprodutores de raza pura e resto de gando Anos 1995 a 2005 (en miles toneladas) Cuadro 17. Evolución das exportacións, importacións e saldo no comercio exterior de carnes en Galicia por principais especies. Anos 1995 a 2007 (en miles toneladas) Cuadro 18. Evolución das exportacións, importacións e saldo no comercio exterior de animais vivos de Galicia por principais especies. Anos 1995 a 2005 (en miles toneladas) Cuadro 19. Comercio exterior en animais vivos e carnes e despoxos de Galicia: total mundo, Unión Europea, Francia e Portugal (en millóns de euros) Cuadro 20. Consumo de carnes por tipos de produtos en España. Ano 2006 (en miles toneladas de equivalente canal e en %) Cuadro 21. Consumo de carnes por tipos de produtos e lugar de consumo en España. Ano 2006 (en % s. total e en miles toneladas)... 31

6 Cuadro 22. Gasto de carnes por tipos de produtos en España. Ano 2006 (en millóns euros e % s.total) 31 Cuadro 23. Gasto de carnes por tipos de produtos e lugar de consumo en España. Ano 2006 (en % s. total e en miles toneladas) Cuadro 24. Consumo de carnes frescas por especies e lugar de consumo. Ano 2006 (en % s.total por lugar de consumo e en miles toneladas) Cuadro 25. Consumo de carnes frescas por especies e lugar de consumo. Ano 2006 (en % s.total por especies e en miles toneladas) Cuadro 26. Consumos y gastos per cápita en carnes. Ano Cuadro 27. Consumo e gasto per cápita e prezo unitario de carnes frescas por especies. Ano 2006 (en valores unitarios e en % s.total consumo e gasto) Cuadro 28. Evolución dos consumos de carnes. Anos 1990 a 2006 (en miles toneladas e en % taxa anual de variación) Cuadro 29. Evolución dos consumos per cápita de carnes. Anos 1990 a 2006 (en kg/habitante e en % taxa anual de variación) Cuadro 30. Evolución dos consumos de carne por principais especies. Anos 1990 a 2006 (en miles toneladas e en % taxa anual de variación) Cuadro 31. Evolución dos consumos de carne per cápita por principais especies. Anos 1990 a 2006 (en miles toneladas e en % taxa anual de variación) Cuadro 32. Evolución do lugar de consumo das carnes. Anos 1990 a (en % s. total) Cuadro 33. Explotacións e censos de gando por especies e orientación produtiva das explotacións. Ano 2005 (en porcentaxes sobre o total ee n miles de explotacións, unidades de gando maior e de animais) Cuadro 34. Distribución das explotacións e censo de gando por estratos de tamaño en unidades de gando maior (UGM). Ano 2005 (en porcentaxes sobre o total) Cuadro 35. Número e prazas de porcino por explotacións industriais e familiares en Galicia. Ano Cuadro 36. Distribución dos municipios segundo o censo de bovino. Ano 2005 (en % s. total municipios e censo de bovino) Cuadro 37. Distribución dos municipios segundo o censo de porcino. Ano 2005.(en % s. total municipios e censo de porcino) Cuadro 38. Empresas cárnicas en Galicia e España segundo o número de empregados. Ano Cuadro 39. Principais grupos cárnicos en España por importe das vendas no ano 2006 (en millóns euros) Cuadro 40. Principais empresas de Galicia por volume de facturación. Ano Cuadro 41. Principais empresas e grupos produtores e comercializadores de porcino en España. Ano 2006 (en miles de toneladas e % s.total) Cuadro 42. Principais empresas e grupos produtores e comercializadores de aves en España. Ano 2007 (en miles de toneladas e en % s.total e do % despece por cada un)... 64

7 Cuadro 43. Principais empresas e grupos produtores e comercializadores de coellos en España. Ano 2007 (en miles de toneladas e en % s.total) Cuadro 44. Principais empresas e grupos produtores e comercializadores de vacuno en España. Ano 2006 (en miles de toneladas e % s.total) Cuadro 45. Matadoiros de vacún e porcino e de aves e coellos segundo a súa capacidade (en toneladas por xornada de 8 horas) Cuadro 46. Principais matadoiros de Galicia (en toneladas de capacidade de sacrificio por xornada 8 horas) Cuadro 47. Lugar de compra das carnes e dos alimentos para o fogar. Anos 1996, 2000 e 2006 (en % s.total) Cuadro 48. Lugar de compra das carnes e dos alimentos para a restauración. Anos 1996, 2000 e 2006 (en % s.total) Cuadro 49. Cotas de mercado no gasto alimentario en España. Ano 2002 (en % s.total) Cuadro 50. Tipos de distribución minorista en Galicia e en España segundo a porcentaxe da superficie comercial Cuadro 51. Principais grupos de distribución minorista de base alimentaria en España segundo as vendas netas (en millóns euros). Ano Cuadro 52. Evolución das cotas mercado das principais cadeas distribución con base alimentaria (en % s. superficie comercial) Cuadro 53. Principais grupos de distribución minorista de base alimentaria en Galicia segundo a súa superficie comercial. Ano Cuadro 54. Principais grupos de distribución minorista de base alimentaria en España segundo a súa superficie comercial. Ano Cuadro 55. Principais grupos de distribución minorista de base alimentaria nas catro provincias galegas segundo a súa superficie comercial. Ano 2006 (en % s.superficie provincial e total para Galicia en miles de metros cadrados) Cuadro 56. Evolución do gando vacún comercializado no Mercado de Santiago (en miles). Anos 2000 a Cuadro 57. Orixes e destiños dos animais bovinos nacidos en Galicia (en miles) Cuadro 58. Orixes dos animais de vacún sacrificados en Galicia (en miles) Cuadro 59. Evolución dos prezos do gando vacún ao produtor por categorías en España. Anos 1985 a 2008 (euros por 100 kg peso vivo) Cuadro 60. Evolución dos prezos do porco cebado e do polo ao produtor en España por categorías Anos 1985 a 2008 (euros por 100 kg peso vivo) Cuadro 61. Prezos do gando ao produtor en Galicia e España (en euros por 100 kg PV) Cuadro 62. Evolución prezos ao consumo das carnes de vacún, porcino e aves. Anos 1990 a 2008 (en euros/kg) Cuadro 63. Evolución prezos ao consumo das carnes de vacún, porcino e aves. Anos 1990 a

8 Cuadro 64. Evolución prezos ao consumo das carnes de vacún, porcino e aves. Anos 1990 a Cuadro 65. Evolución prezos ao consumo das carnes de vacún, porcino e aves. Anos 2002 a 2008 (en euros/kg e % anual) Cuadro 66. Evolución prezos ao consumo das carnes de vacún e porcino por categorías. Anos 2002 a 2008 (en euros/kg) Cuadro 67. Evolución dos índices de prezos do gando e da carne de vacún, porcino e aves (prezos en orixe ao consumo; ano 1990=100) Cuadro 68. Evolución dos índices de prezos do gando e da carne de vacún, porcino e aves (prezos en orixe ao consumo) Cuadro 69. Evolución dos prezos do vacún para a carne e os prezos estimados do gando en canal e en carne e as marxes entre o prezo da carne e o equivalente do gando Cuadro 70. Evolución dos prezos do porcino para a carne e os prezos estimados do gando en canal e en carne e as marxes entre o prezo da carne e o equivalente do gando Cuadro 71. Evolución dos prezos dos polos para a carne e os prezos estimados do gando en canal e en carne e as marxes entre o prezo da carne e o equivalente do gando Cuadro 72. Evolución dos prezos da carne, dos estimados do equivalente gando e da marxe entre ambos para o vacún, porcino e aves. Anos 2002 a Cuadro 73. Coeficientes de correlación entre os prezos equivalentes en orixe cós de consumo e coas marxes entre ambos en valor absoluto e relativo para o vacún, porcino e aves. Anos 2002 a Cuadro 74. Custes de sacrificio dos animais (en euros por kg canal) Cuadro 75. Prezos ao consumo nunha mostra de establecementos de distribución e do MITC (en euros por kg) Cuadro 76. Estimación do valor da canal de tenreira e dos despoxos comestibles na escala de consumo (en euros por 100 kg de canal) Cuadro 77. Estimación do valor da canal de porcino e dos despoxos comestibles na escala de consumo (en euros por 100 kg de canal)

9 INDICE GRAFICOS Gráfico 1 Evolución da produción de carne en Galicia. Anos 1990 a 2007 (ano 1990=100) Gráfico 2 Evolución da produción de carne en España. Anos 1990 a 2007 ( ano 1990=100) Gráfico 3 Evolución do peso relativo da produción de carnes de Galcia en España Gráfico 4 Evolución do comercio exterior de carnes. Anos 1990 a (en miles toneladas) Gráfico 5 Evolución das exportacións de carnes por principais especies. Anos 1990 a 2007 (en miles toneladas Gráfico 6 Evolución das importacións de carnes por principais especies. Anos 1990 a 2007 (en miles toneladas Gráfico 7 Exportacións de bovino en vivo por tipos de gando.anos 1995 a Gráfico 8 Importacións de bovino en vivo por tipos de gando.anos 1995 a Gráfico 9 Exportacións de porcino en vivo por tipos de gando.anos 1995 a Gráfico 10 Importacións de bovino en vivo por tipos de gando.anos 1995 a Gráfico 11 Exportacións de carnes de Galicia por principais especies. Anos 1995 a Gráfico 12 Importacións de carnes de Galicia por principais especies. Anos 1995 a Gráfico 13 Exportacións e importacións de porcino en vivo en Galicia. Anos 1995 a Gráfico 14 Evolución do consumo total e per cápita de carnes frescas e transformadas. Anos 1990 a 2006 (ano 1990=100) Gráfico 15 Evolución do consumo total e per cápita de carnes frescas e transformadas. Anos 1990 a 2006 (ano 1990=100) Gráfico 16 Evolución do gando vacún comercializado no Mercado de Santiago Gráfico 17 Evolución dos prezos do gando vacún ao produtor en España por categorías. Anos 1985 a 2008 (euros por 100 kg peso vivo) Gráfico 18 Evolución dos prezos do porco cebado ao produtor en España por categorías. Anos 1985 a 2008 (euros por 100 kg peso vivo) Gráfico 19 Evolución dos prezos das tenreiras en Galicia e España. Anos 1990 a 2006 (en euros/100 kg peso vivo) Gráfico 20 Evolución dos prezos do porcino cebado en Galicia e España. Anos 1990 a 2006 (en euros/100 kg peso vivo) Gráfico 21 Evolución dos prezos dos polos en Galicia e España. Anos 1990 a 2006 (en euros/100 kg peso vivo) Gráfico 22 Evolución dos prezos mensuais do gando vacún ao produtor. Anos 2002 a 2008 (en euros por 100 kg peso vivo) Gráfico 23 Evolución dos prezos mensuais do porcino cebado e do polo ao produtor. Anos 2002 a 2008 (en euros por 100 kg peso vivo)...83 Gráfico 24 Evolución dos prezos ao consumo (compras para os fogares) das carnes de vacún, porcino e aves. Anos 1990 a (en euros/kg) Gráfico 25 Evolucións dos índices de prezos ao consumo da carne de vacún nas series do MARM e do INE. Anos 1990 a

10 Gráfico 26 Evolucións dos índices de prezos ao consumo das carnes de porcino e de aves nas series do MARM e do INE. Anos 1990 a Gráfico 27 Evolucións dos índices xeral de prezos ao consumo, dos alimentos e das carnes de vacún, porcino e aves. Anos 1990 a Gráfico 28 Evolución dos prezos mensuais ao consumo das carnes de tenreira e de touro. Anos 2002 a 2008 ( /kg) Gráfico 29 Evolución dos prezos mensuais ao consumo das carnes de porcino e polo. Anos 2002 a 2008 ( /kg) Gráfico 30 Evolución dos índices de prezos da carne e do gando vacún (prezos en orixe ao consumo; ano 1990=100) Gráfico 31 Evolución dos índices de prezos da carne e do gando porcino (prezos en orixe ao consumo; ano 1990=100) Gráfico 32 Evolución dos índices de prezos da carne e do gando en aves (prezos en orixe ao consumo; ano 1990=100) Gráfico 33 Evolución dos índices de prezos da carne e do gando vacún (prezos en orixe ao consumo; ano 2002=100) Gráfico 34 Evolución dos índices de prezos da carne e do gando porcino (prezos en orixe ao consumo; ano 2002=100) Gráfico 35 Evolución dos índices de prezos da carne e do gando no polo (prezos en orixe ao consumo; ano 2002=100) Gráfico 36 Evolución dos prezos do vacún para a carne e os prezos estimados do gando en canal e en carne Gráfico 37 Evolución dos prezos do porcino para a carne e os prezos estimados do gando en canal e en carne Gráfico 38 Evolución dos prezos do polo para a carne e os prezos estimados do gando en canal e en carne Gráfico 39 Evolución dos prezos da carne de vacún e dos prezos estimados do gando equivalente. 97 Gráfico 40 Evolución dos prezos da carne de porcino e dos prezos estimados do gando equivalente Gráfico 41 Evolución dos prezos da carne de polo e dos prezos estimados do gando equivalente.98 Gráfico 42 Evolución das marxes entre os prezos de orixe e de consumo das carnes de vacún, porcino e aves Gráfico 43 Evolución das marxes porcentuais entre os prezos de orixe e de consumo das carnes de vacún, porcino e aves... 99

11 1. Resume executivo O obxetivo deste traballo é caracterizar a situación xeral do mercado na cadea das carnes frescas, así como apuntar as posibles prácticas restrictivas da competencia e recomendacións ao respecto. Ao ser un estudo do mercado desde o punto de vista da competencia está centrado en: a delimitación dos mercados relevantes xeográfico e de produto; os operadores existentes aos distintos niveis da produción, industria e distribución; a situación actual, evolución recente e características básicas do mercado como son o consumo e os prezos; as barreiras de entrada e a integración vertical das actividades. A produción de carnes en Galicia ascende a unhas 390 mil toneladas, que equivale a só un 6,8% do total de España, na que Cataluña e Castilla-León son as principais zonas produtoras. Case a metade da produción galega é aportada polas aves e o resto se distribúe a partes case iguais entre o vacún e o porcino. Esta estrutura difire coa do conxunto de España pola menor importancia do porcino e polo menor peso e idade do vacún, cun maior peso relativo dos becerros, que en gran parte están amparados baixo a marca de Ternera gallega cunhas 17 mil toneladas de produción. O comercio exterior galego ten un saldo positivo por un volume dunhas 74 mil toneladas nas carnes, cunha aportación bastante parella das tres especies, e pola metade dese valor nos animais vivos, debido case en exclusiva ás exportacións de porcino, estando mais da metade destas dirixidas a Portugal. Ademais hai tamén un activo comercio có resto de España, sobre todo con vendas de becerros para recría (uns 120 mil animais) e cun saldo positivo nas carnes frescas, mentres que é negativo nas compras de porcino para cebo (uns 130 mil animais) e de elaborados cárnicos. En España hai un saldo positivo do comercio exterior por un volume dunhas 720 mil toneladas nas carnes e dun 10% dese valor nos animais, debéndose sobre todo ao porcino en ambos casos; mentres que no vacún hai un saldo negativo nos animais debido á importación dunhas 600 mil cabezas para cebo sendo o saldo polo contrario positivo nas carnes. O consumo de carnes frescas é duns 48 kg/habitante e ano, cun débil crecemento duns 0,5 kg na última década, sendo realizado nun 81% no fogar e o resto na restauración. 1

12 Ademais hai un consumo duns 17 kg mais noutros produtos cárnicos (elaborados cárnicos, carnes conxeladas e despoxos comestibles). As actividades de coordinación vertical, que van desde a produción de pensos ata a industria cárnica e incluso a distribución, teñen gran importancia na cadea das carnes frescas, sendo a estratexia seguida polos principais grupos cárnicos, que encaixa ademais coa crecente demanda da trazabilidade para a mellora da seguridade alimentaria. O grado de verticalización é maior en España, ao comprender a práctica totalidade da produción de aves e gran parte do porcino e dos cebadoiros de vacún, mentres que en Galícia está limitada á produción de aves. Esta integración se realiza mediante investimentos directos das empresas ben en determinadas fases da cadea produtiva, como son os casos das integradoras con base na fabricación de pensos nos matadoiros e dos grupos de gandeiros en matadoiros, ou tamén mediante acordos contractuais entre operadores das distintas fases da cadea produtiva. Esta integración tamén se pode realizar dentro dunha estrutura cooperativa, como é o caso de Coren en Galicia, que ten actividades encadeadas desde a produción de pensos ata o sacrifício e elaboración de produtos cárnicos. A delimitación xeográfica dos mercados de orixe é diferente segundo as especies. No vacún dominan os mercados locais polo menor tamaño das explotacións de carne ou por ser unha actividade secundaria nas de leite, cunha comercialización tradicional polos tratantes e mercados de gando, mentres que é rexional ou superior (exportacións a Portugal) no porcino. Os matadoiros realizan a maior parte das compras dentro de Galícia, pero amplían o seu ámbeto das vendas ao resto do mercado español e ás exportacións, agás nos municipais que canalizan en boa parte as compras para o consumo local dos carniceiros. O mercado dos grandes grupos da distribución alimentaria abrangue ao conxunto de España, mentres que é rexional para as empresas de tipo medio, quedando no ámbeto local para os establecementos de distribución tradicional polas carnicerías. O mercado de produto está limitado ao que realizan actualmente na maior parte dos produtores, nas industrias pode diversificarse en parte coa elaboración de produtos cárnicos e na distribución organizada se amplía a outros alimentos e diversos produtos 2

13 de venda nos seus establecementos, mentres que nas carnicerías está limitado a outros elaborados cárnicos. Nas escalas da produción e da industrialización as barreiras de entrada ao mercado son o elevado volume de investimentos precisos. Na distribución a entrada de novos operadores está limitada pola elevada concentración económica e as dificultades de competir cós grupos existentes que dispoñen dunha ampla rede de establecementos comerciais. En tódalas actividades de produción, sacrifício, despece e distribución das carnes frescas hai un grado crecente de concentración económica, que é considerablemente mais elevado nas que están mais próximas ao consumo. Un 6% dos produtores (uns cinco mil) concentran algo mais da metade do gando, sendo maior no porcino e nas aves que no vacún. A maior parte dos grupos cárnicos españoles están localizados en Cataluña, no Levante e no Centro; e os tres primeiros, entre os que está Coren, superan os 600 millóns anuais de vendas (un 15% do total das industrias cárnicas), tendo todos eles actividades integradas a varios niveis da cadea. O grado de concentración é maior nas aves, nas que os tres primeiros grupos controlan un 36% da produción, que no porcino e vacún, onde quedan nun 11-13% do total. En Galicia Coren é o líder destacado tendo os tres matadoiros máis grandes de aves, porcino e vacún e un volume conxunto dunhas 170 mil toneladas de carne, que equivale a un 44% da produción galega. A distribución organizada que controla un 50% das vendas de carne vai aumentando paulatinamente a súa cota de mercado, apoiándose nas novas presentacións envasadas. Hai un nivel elevado de concentración, controlando os tres primerios grupos un 57% das vendas en España, sendo aínda máis elevado en Galícia cun 64%. Pola súa parte a distribución tradicional polas carnicerías mantén unha cota dun 40% do mercado, que é uns 12 puntos porcentuais superior á existente para o conxunto dos alimentos e bebidas. O prezo das carnes ao consumo aumentou a un menor ritmo que o índice xeral no período de 1990 ao 2008, quedando as carnes de vacún e aves uns 12 puntos porcentuais por debaixo do IPC e as do porcino uns 41 puntos menos. Os prezos en orixe do gando tiveron crecementos moi modestos neste mesmo período, sendo o seu prezo no ano 2008 tan só un 16 a 20% superior ao que tiñan no ano 1990 no 3

14 vacún e porcino e un 35% nas aves. Nos tres casos estes aumentos quedaron dun 25 a un 75% por debaixo dos rexistrados nas súas carnes. Como as series de prezos dispoñibles en orixe e ao consumo non permiten facer unha comparación directa dos seus valores absolutos por corresponder a primeira ao do gando en vivo e a segunda aos das carnes obtidas deses animais, realizamos esta comparación por medio dun prezo equivalente da carne obtida do gando en vivo. Os resultados desta análise para os últimos anos (2000 a 2008) mostra un aumento das diferenzas entre os prezos de orixe e consumo, que para o ano 2009 é duns 5,0 euros/kg no vacún, de 3,8 no porcino e de 2,0 euros nas aves, que en termos relativos representan unhas marxes brutas sobre o prezo en orixe dun 144% para o vacún, dun 186% para o porcino e dun 110% para as aves. Hai unha mala transmisión de prezos entre orixe e consumo, como o reflicten os valores dos coeficintes de correlación entre os prezos en orixe e a porcentaxe da marxe bruta entre ambos, que para as series mensuais dos anos 2002 a 2008 é de 0,46 para a tenreira, e negativo cun -0,77 para porcino e aves, por ter ambas especies uns prezos mais variables en orixe que non son transmitidos ao consumo, resultando nunhas maiores marxes nos períodos con prezos máis baixos do gando en orixe. Nos prezos das carnes recollidos directamente nunha mostra de establecementos de distribución galegos se detectaron pequenas diferenzas entre a distribución organizada e as carnicerías, sendo os prezos lixeiramente mais baixos nestas últimas na tenreira e no porcino, e máis elevados para o polo enteiro. Os prezos medios por kilo canal de vacún e porcino, estimados a partir dos prezos das principais pezas de carne e de despoxos comestibles nos establecementos de distribución, se elevan a 9,4 euros para a terneira e a 4,9 para o porcino, que son uns 4,3 e 2,8 euros superiores aos prezos equivalentes da carne obtida do gando en vivo. O traballo remata coas posibles prácticas restrictivas á competenncia detectadas e algunhas recomendacións ao respecto, considerando como tales prácticas restritivas a calquera característica ou combinación delas que existindo nos mercados relevantes limiten ou distorsionen a competencia con respecto á oferta ou adquisición do gando e carnes frescas ao longo da súa cadea de produción e distribución e que afecten aos seus 4

15 prezos, ás posibilidades de elección ou a longo prazo poidan limitar a capacidade de innovación, desenvolvemento e mellora da cadea produtiva. No caso da produción gandeira realizada baixo a modalidade de integración, que é maioritaria no caso das aves, pode ser considerada como unha práctica restritiva á competencia a ausencia dun contrato que regule debidamente esa relación comercial, que leva a unha situación de desprotección do produtor con respecto á empresa integradora. Neste aspecto pode servir de modelo para a mellora da competencia a regulación existente noutros Países para situacións similares ou a da lei de Cataluña 2/2005 de contratos de integración. No porcino e no vacún hai uns problemas comúns relativos á asimetría de información entre ambas partes de produtores e matadoiros con respecto aos prezos e as perspectivas de mercado. A información das mesas de prezos existentes na Lonxa de Silleda e no Mercado de Santiago non se traslada nas debidas condicións aos matadoiros tal como ocorre noutros Países, limitando así as posibles vendas directas dos produtores aos matadoiros. Sería recomendable o establecemento de novas prácticas de relacións interprofesionais como as existentes na Bretaña francesa onde hai un control por inspectores da interprofesión na clasificación e pesada dos animais nos matadoiros. No mercado do vacún, tanto dos becerros para vida como dos animais para abasto seguen dominando as vendas aos intermediarios (tratantes) ou nos mercados de gando polo sistema tradicional das transaccións individuais. Este sistema de vendas tiña a súa lóxica na agricultura tradicional, con pequenos produtores e mercados locais e illados, pero debera de estar superado actualmente, tal como foi evolucionando noutros Países mediante as vendas en mercados de poxas ou coas realizadas directamente entre produtores e matadoiros. No porcino e no cebo de vacún tamén temos recollido queixas dos produtores sobre as presións dalgunhas empresas para facer conxuntamente o sacrificio dos animais e a compra de penso a empresas do mesmo grupo. No mercado de carnes entre a industria e a distribución as prácticas que poden estar restrinxindo a competencia están centradas nas condicións de venda. Son sobre todo os amplos períodos de cobro existentes, que superan o regulado na lei 3/2004 de medidas contra a morosidade nas operacións comerciais e que na práctica non pagan intereses de 5

16 demora. Tamén debe salientarse a esixencia de descontos por diversos conceptos como a contribución aos gastos de publicidade dos establecementos e outros colaterais. Para a mellora desta situación se ten proposto a promoción de acordos de boas prácticas, dos que xa existen algúns precedentes como o establecido en outubro de 2007 entre a Federación de Industrias de Alimentación e Bebidas (FIAB) e a Asociación Española de Distribuidores, Autoservicios e Supermercados (ASEDAS) sobre a recomendación de boas prácticas comerciais e o fomento da cooperación empresarial; pero segundo a información recollida na elaboración deste estudio a situación non ten mellorado de modo significativo. Por iso sería necesaria unha supervisión efectiva e a realización de auditorías de actividades e inspeccións sobre os contratos por parte das Administracións e das Autoridades da Competencia. No mercado de consumo falta en numerosas ocasións unha información axeitada ao consumidor sobre as características da carne e da súa orixe, tal como se comprobou na recollida da información realizada nunha mostra ampla de establecementos da distribución. No caso das carnicerías o listado dos prezos é tamén incompleto ou inexistente en bastantes casos. Hai tamén unha certa confusión na información da gran distribución sobre as súas propias marcas de carnes frescas certificadas que tratan de situar coas denominacións oficiais de calidade, que vai en prexuízo destas últimas como é o caso da IXP de Ternera de Galicia e da produción ecolóxica. As dificultades crecentes de acceso aos produtos polas limitacións no número de referencias dispoñibles nos lineais en parte das empresas da gran distribución e en especial nos supermercados de desconto tamén afecta á competencia por limitar a capacidade de selección por parte do consumidor. Neste sentido no tempo de redactar este informe estaba plantexada unha nova limitación nesta matéria por parte dun dos grandes grupos de distribución, unha iniciativa para prescindir dalgunhas das marcas líderes, baixo unha suposta protección dos intereses do consumidor e de proporcionarlle unha cesta da compra a menor prezo. 6

17 2. Introdución A actividade dos matadoiros está centrada no sacrificio do gando á que se sole engadir a do despezamento en maior ou menor grado das canais, e de modo mais infrecuente a de elaborados cárnicos (carnes transformadas). Polo tanto imos identificar o sector dos matadoiros có das carnes frescas das especies de vacún, porcino, aves, coellos, ovino e caprino e equino. Pola menor importancia destas carnes en Galicia non imos considerar as de ovino, caprino e equino, así como tamén faremos poucas referencias aos coellos. Tamén por non ser unha actividade habitual dos matadoiros non imos incluir os elaborados cárnicos, tanto os cocidos, como as salazóns, embutidos e platos preparados. Polo tanto este traballo vai estar dirixido á analise da competencia nas carnes frescas de vacún, porcino e aves, estudiando as cadeas de actividades de produción, sacrificio, despece e distribución, así como o seu consumo final. En xeral as fases de produción dos tres grupos de especies e da súa industrialización son desempeñadas por empresas diferentes, ainda que algunhas operan tamén nas distintas especies e cadeas con diversos grados de integración, que teñen gran importancia nas aves e menor no porcino. O estudo comeza revisando a situación do mercado das carnes frescas en España e Galicia aportando información sobre a produción, o seu consumo e o comercio exterior. En segundo lugar expón as características dos procesos de produción, sacrificio do gando e preparación e distribución das carnes frescas, xunto coas regulacións que lles afectan. En terceiro lugar se determinan os mercados relevantes, tanto xeográfico como de produto, ás tres escalas de orixe, das carnes e do consumo, tratando despois as barreiras de entrada que poden limitar a entrada de novos operadores e o grado de integración existente entre as actividades. A exposición dos operadores na cadea das carnes frescas expón a situación actual das explotacións gandeiras, dos principais grupos cárnicos e dos matadoiros, así como da distribución alimentaria. 7

18 O seguinte apartado analiza a evolución dos prezos en orixe e ao consumo de vacún, porcino e aves, tanto a longo como a curto prazo, as diferenzas existentes entre ambos mercados, os custes de sacrificio do gando e os resultados dunha recollida directa de prezos en distintos establecmentos galegos. O último apartado está dedicado a avaliar as prácticas restrictivas á competencia e recomendacións ao respecto. 8

19 3. As bases e extensión do estudio de competencia A competencia efectiva no mercado beneficia aos consumidores por poder pagar menores prezos, dispoñer dunha maior selección e calidade dos produtos e tamén por promover a innovación nas empresas, que é un medio básico para a súa competencia futura. Se trata de evitar calquera característica ou combinación de características existentes nos mercados relevantes que impidan, restrinxan ou distorsionen a competencia con respecto á oferta ou a adquisición dun produto. Estas características poden ter efectos sobre a competencia, tanto no seu sentido máis estático sobre a situación actual, como son os efectos sobre os prezos e a capacidade de elección e calidade dos produtos, como no sentido dinámico, que afecta á competitividade futura, polo efectos sobre os niveis de beneficios e a capacidade das empresas para a innovación, a diferenciación e o desenvolvemento de produtos e mercados a través do tempo. A primeira tarefa é identificar o mercado relevante do produto e a segunda consiste en avaliar a competencia nese mercado e determinar si hai algunhas características que afectan de modo adverso á competencia. Na práctica a análise deses dous asuntos sobre a definición do mercado e a avaliación da competencia se superpoñen de modo significativo, posto que varios dos factores que afectan a un deles son tamén relevantes para o outro. Hai normalmente dúas dimensións na definición dun mercado: unha do produto e outra xeográfica. Os produtos que deberan incluírse no mercado de referencia, e os seus límites xeográficos, se determinan polo grado en que os clientes poden cambiar a outros produtos de substitución, ou os provedores poden modificar fácilmente as súas instalacións para ofertar outros produtos alternativos. Polo tanto o factor clave para a definición do mercado é o da substitución. Este mercado de referencia así definido vai ser o marco dentro do cal se van analizar e identificar os factores que poidan impedir, restrinxir ou falsear a competencia. Estes 9

20 factores poden ser as características estruturais dese mercado, a conduta das empresas ou dos clientes. As características estruturais inclúen non só as cotas de mercado ou grado de concentración, o poder de compra e as barreiras de entrada, senón tamén aspectos menos evidentes da súa estrutura como son as asimetrías de información e as regulacións gobernamentais. As barreiras de entrada poden impedir ou restrinxir a explotación polas empresas de oportunidades rendibles nun mercado e, polo tanto, permitir que os provedores existentes poidan subir os prezos sen perda significativa da súa cota de mercado. Algunhas destas barreiras son "naturais" ou "intrínsecas" no sentido de que son unha función da tecnoloxía, dos métodos de produción ou dalgún outro factor necesario para establecer unha presenza efectiva no mercado. Outras son de tipo "regulatorio", como as normas destinadas a proporcionar seguridade, ou outros tipos de protección dos consumidores que poden limitar o desenvolvemento de novas empresas. O seguinte aspecto é o estudio do comportamento das empresas, en especial das que ocupan unha posición de liderazgo. Cando os mercados están relativamente concentrados, as accións das empresas individuais poden ter efectos sobre os seus competidores, existindo unha certa interdependencia entre operadores e posibeis casos de colusión tácita ou paralelismo consciente". Dentro deste apartado tamén interesa estudiar os efectos, si é o caso, da integración vertical de empresas, que operan simultáneamente nos diferentes niveis da cadea dun produto, posto que pode dar lugar a unhas ganancias en eficiencia, que non se lograrían sen a integración e tamén pode conducir á exclusión da oferta ás empresas non integradas e crear barreiras á entrada. A competencia tamén se ve afectada por posibles asimetrías na información. Os clientes poden non ter toda a información dispoñible sobre as características do produto, os prezos, e os custos nos que incurrirían por un cambio de provedores. Algunhas empresas poden aproveitar esta brecha no coñecemento e competir con menos intensidade nos prezos ou a calidade, porque, con independencia do número real dos provedores, os clientes teñen poucas probabilidades de cambiar a outros produtos fácilmente. 10

21 Por último pode ser de interés o exame de indicadores de medida da competencia. Algúns destes indicadores son: a evolución dos prezos e o seu patrón de cambio no tempo; a evolución da rendabilidade das empresas; as comparacións internacionais de prezos; a taxa de innovación e a gama de produtos dispoñible. 11

22 4. O mercado de carnes en España e Galicia Neste apartado se presenta en primeiro lugar unha visión do conxunto do mercado por medio do balance de aprovisionamento das carnes para ocuparse despois da produción polas principais especies, do comercio exterior e do consumo O balance de aprovisionamento de carnes O balance de aprovisionamento 1 permite obter unha visión xeral da situación do mercado coa estimación do volume de carne dispoñible ao integrar información sobre a produción e os fluxos comerciais có exterior. O mercado español utiliza un volume total de 4,917 millóns de toneladas. Algo mais da metade desta cantidade é aportada polo porcino, un 28% polas aves, un 13% polo vacún e un 5% polo ovino, sendo o resto doutras especies menores. Ademais tamén se utilizan unhas 276 mil toneladas de despoxos comestibeis (Cuadro 1). Cuadro 1. Balance de aprovisionamento de carnes en España. Ano 2004 (en miles toneladas canal para as carnes) Bovino Porcino Aves Ovino e caprino Equino Outros Total carnes Despoxos comestibles Prod. indíxena bruta carne 639, , ,7 237,3 13,5 169, ,5 0,0 Import.animais 45,0 24,2 3,2 2,3 3,2 4,9 82,8 0,0 Export.animais 2,3 67,0 4,7 6,2 11,8 42,4 134,4 0,0 Prod.neta carne 682, , ,2 233,4 4,9 132, ,9 371,4 Import.carne 114,0 86,5 125,0 10,7 0,0 19,6 355,8 20,1 Export.carne 156,2 694,5 72,7 24,7 0,0 55, ,8 115,7 Variación existencias -15,2 2,1 0,0 0,0 0,0 0,0-13,1 0,0 Utilización interior total 655, , ,5 219,4 4,9 96, ,0 275,8 % s.total 13,3 52,5 27,7 4,5 0,1 2,0 100,0 Fonte: Anuario estadístico, MARM. 1 Este é o último ano do que hai datos sobre o balance de aprovisionamento, que permite dar unha visión xeral do mercado. Os seus componentes son a produción neta de carne mais as importacións menos as exportacións de carnes e a variación de existencias. A súa vez a produción neta de carne é o resultado da produción indíxena bruta mais as importacións menos as exportacións de gando en vivo. 12

23 A produción de carne supera nun 13% á demanda interna, habendo un saldo comercial positivo nunhas 648 mil toneladas para as carnes e nunhas 52 mil para os animais vivos. Este resultado é debido sobre todo ao porcino, posto que as outras dúas principais especies, vacún e aves, teñen respectivamente un comercio exterior equilibrado ou lixeiramente negativo. O porcino obtén un saldo exterior positivo de 608 mil toneladas nas carnes e outras 52 mil toneladas en animais vivos, que en conxunto equivalen ao 20% da produción indíxena bruta. No vacún se compensan entre sí un saldo positivo dunhas 43 mil toneladas nas exportacións de carne con outro negativo case pola mesma cantidade nos animais vivos. Pola súa parte, nas aves o saldo é negativo nunhas 51 mil toneladas, que equivale ao 4% da súa produción indíxena bruta As producións de carnes en Galicia e en España A produción de carnes en Galicia ascende a unhas 390 mil toneladas, das que a práctica totalidade é aportada polas tres principais especies: un 46% polas aves, un 28% polo porcino e o outro 24% polo vacún (Cuadro 2). Ao contrario do que ocorrre na produción de leite, na que é a principal zona produtora, Galicia ten unha posición secundaria nas carnes aportando só un 6,8% do total de España. Ten ademais unha diferente estrutura productiva, posto que en España o porcino ocupa o primeiro lugar de modo destacado cun 60% da produción, mentres que aves e vacún descenden ata o 23 e 11%, respectivamente (Cuadro 3). Cuadro 2. Evolución da produción de carnes por principais especies en Galicia. Anos 1990 a 2007 (produción miles toneladas e en % s.total e taxa anual de variación en % anual) Bovino Porcino Aves Coellos Ovino/cabrún Outras Total Produción ,7 75,5 93,1 1,6 1,3 0,2 217, ,5 94,4 132,2 5,4 0,8 0,2 321, ,5 107,7 177,6 8,9 0,6 0,2 389,5 TAV (%) ,4 2,1 3,9 10,7-4,4-1,0 3, ,8 2,3 3,6 13,1-4,8-1,4 4, ,0 1,9 4,3 7,4-3,7-0,4 2,8 % s. total ,0 34,7 42,8 0,7 0,6 0,1 100, ,5 29,4 41,1 1,7 0,2 0,1 100, ,3 27,6 45,6 2,3 0,2 0,0 100,0 Fonte: Anuario estadístico, CMR e MARM. 13

24 A produción creceu en Galicia a unha taxa dun 3,5% anual no período de 1990 a 2007, dun modo mais intenso na década dos noventa que nos últimos anos. Este crecemento foi desigoal para as distintas especies, sendo maior para o vacún e mais reducido para o porcino (Cuadro 2 e Gráfico 1). Gráfico 1 Evolución da produción de carne en Galicia. Anos 1990 a 2007 (ano 1990=100) Galicia produción ano 1990=100 Bovino Porcino Aves TOTAL Hai que sinalar que as producións do ano 1990 en Galicia eran baixas para o vacún e porcino con respecto á súa traxectoria anterior. No vacún houbera un descenso na década dos oitenta pola reorientación das explotacións ao leite, de modo que a produción de 1990 con 46 mil toneladas era inferior ás 55 mil xa acadadas en Na década dos noventa tivo unha recuperación ao existir unha tendencia inversa con explotacións que abandonaban o leite e que se refuxiaban na carne como un paso intermedio previo ao seu cese na actitividade agraria. No porcino a produción de 1990 era tamén algo inferior ás 79 mil toneladas de 1980, non tendo recuperado este nivel ata mediados dos noventa. Pola súa parte a produción de carnes tamén rexistrou un elevado crecemento en España desde uns 3,452 millóns de toneladas de 1990 ata os 5,697 do ano 2007, cunha taxa anual do 3,0%, que está lixeiramente por debaixo da de Galicia. Tivo ademais unha composición diferente, destacando sobre todo o elevado aumento da produción de porcino ata uns 3,339 millóns de toneladas, que duplica a existente en 1990 (Cuadro 3 e Gráfico 2). 14

25 Cuadro 3. Evolución da produción de carnes por principais especies en España. Anos 1990 a 2007 (produción miles toneladas e en % s.total e taxa anual de variación en % anual) Bovino Porcino Aves Coellos Ovino/cabrún Outras Total Produción , ,8 836,6 71,2 233,8 7, , , , ,8 103,6 248,8 6, , , , ,1 74,7 206,6 5, ,2 TAV (%) ,3 3,9 2,8 0,3-0,7-1,9 3, ,4 5,0 3,0 3,8 0,6-0,9 3, ,2 2,4 2,4-4,6-2,6-3,3 1,7 % s. total ,9 51,8 24,2 2,1 6,8 0,2 100, ,9 57,7 22,3 2,1 4,9 0,1 100, ,3 60,4 23,3 1,3 3,6 0,1 100,0 Fonte: Anuario estadístico, MARM. Gráfico 2 Evolución da produción de carne en España. Anos 1990 a 2007 ( ano 1990=100) España 200 produción ano 1990= Bovino Porcino Aves TOTAL Deste modo, ainda que o peso relativo de Galicia na produción de carnes en España variou relativamente pouco nestes dous últimos decenios, houbo variacións significativas na súa aportación por especies, incrementándose no bovino e nas aves e tendo un acusado descenso no porcino (Gráfico 3). 15

26 Gráfico 3 Evolución do peso relativo da produción de carnes de Galcia en España % produción Galicia/España Bovino Porcino Aves TOTAL As producións de carnes por tipos de gando e destinos Un 22% en volume do bovino sacrificado en Galicia son becerros con menos de 170 kg canal, un 49% de machos e femias por riba dese peso e o 29% restante, vacas de desvelle, sacrificadas ao final da súa vida útil. Sobre os 429 mil animais sacrificados o grupo máis numeroso corresponde aos becerros que constitúen case un terzo dos sacrificios e un 22% do peso canal, debido ao seu menor peso unitario (Cuadro 4). Cuadro 4. Distribución do número e peso dos animais de bovino sacrificados en Galicia por tipos. Ano 2006 Cabezas Peso canal Animais Miles % s. total Miles t % s. total Becerros 131,8 30,7 21,1 22,2 Xovencas 82,8 19,3 18,6 19,6 Vacas 103,3 24,1 27,9 29,3 Touros 111,4 26,0 27,4 28,9 Total 429,3 100,0 94,9 100,0 Fonte: Consellería Medio Rural, estatísticas provisionais Esta estrutura é. moi diferente da española por ter unha maior aportación dos animais novos e das vacas desvelle, debido a importancia do censo de vacas sobre o total do censo galego, mentres que en España mais da metade son touros e hai un volume moi 16

27 reducido das tenreiras 2. Deste modo as producións galegas de tenreiras e vacas equivalen ao 61 e 29% do total de España. Así mesmo o peso medio do gando sacrificado cuns 225 kg canal é un 15% inferior á media española (Cuadro 5). Cuadro 5. A produción de bovino por tipos e destinos. Ano 2007 Becerros Xovencas Vacas Touros Total En % s.peso canal total Galicia 21,0 21,6 26,7 30,7 100,0 España 4,9 28,3 13,2 53,6 100,0 Peso canal /animal (kg) Galicia España % consumo directo Galicia 94,1 94,2 84,2 94,8 91,7 España 96,9 98,2 78,5 97,3 94,8 Fonte: Anuario estadístico, MARM. A maior parte da produción de vacún en España vai destinada ao consumo directo, pero en Galicia hai un volume algo maior de carne destiñado á industria, que absorbe un 8% da produción, debido ao maior volume relativo de sacrificios de vacas, que é o tipo de carne mais utilizado pola industria de elaborados. A práctica totalidade dos 1,185 millóns de cabezas de porcino sacrificadas ao ano en Galicia son porcos cebados ou femias de desvelle (Cuadro 6). Cuadro 6. Distribución do número e peso dos animais de porcino sacrificados en Galicia por tipos. Ano 2006 Cabezas Peso canal Miles % s. total Miles t % s. total Leitóns 4,0 0,3 0,0 0,0 Resto porcino 1.180,9 99,7 99,2 100,0 Total 1.184,9 100,0 99,2 100,0 Fonte: Consellería Medio Rural, estatísticas provisionais A produción de leitóns é prácticamente insignificante en Galicia, sacfrificándose o porcino cun peso medio de 84 kg canal, que está lixeiramente por riba da media española (Cuadro 7). 2 A clasificación por tipos é a seguinte: 1. Becerros, os machos e femias de menos de 170 Kg canal; 2. Xovencas, as femias de máis de 170 Kg canal que nunca pariron ; 3.Vacas, as femias que xa pariron algunha vez, 4.Touros, os machos de máis de 170 Kg canal. 17

28 Cuadro 7. A produción de porcino por tipos e destinos. Ano 2007 Leitóns Outros porcinos Total En % s.peso canal total Galicia 0,1 99,9 100,0 España 0,4 99,6 100,0 Peso canal /animal (kg) Galicia 9,1 85,0 84,2 España 7,1 86,5 82,4 % consumo directo Galicia 100,0 70,3 70,3 España 100,0 56,0 56,2 Fonte: Anuario estadístico, MARM. Un 70% da produción vai destinada ao consumo directo, mentres que en España baixa ata un 56%, que refrexa a menor produción de elaborados cárnicos en Galicia. Ao redor duns 77 millóns de aves son sacrificadas anualmente en Galicia, que aportan unhas 166 mil toneladas canal. Os polos broilers equivalen a un 86% dese volume, sendo esta porcentaxe algo superior en número de cabezas polo seu menor peso unitario, outro 11% está composto por outras aves e o 3% restante por galiñas poñedoras de desvelle (Cuadro 8). Esta estrutura dos sacrificios é similar á existente no conxunto de España, estando as únicas diferenzas no grupo doutras aves, que en Galicia esá composta sobre todo por pavos, de aí o seu maior peso de 6,7 kg con respecto a España, onde dominan outras especies de menor tamaño (Cuadro 9). Cuadro 8. Distribución do número e peso das aves sacrificadas en Galicia por tipos. Ano 2006 Cabezas Peso canal Miles % s. total Miles t % s. total Broilers ,0 92,5 142,7 86,1 Galiñas 3.149,0 4,0 4,4 2,7 Outras aves 2.695,0 3,5 18,5 11,2 Total aves ,0 100,0 165,7 100,0 Fonte: Consellería Medio Rural, estatísticas provisionais 18

29 Cuadro 9. A produción de aves por tipos. Ano 2007 TGDC Estudo competencia matadoiros Broilers Galiñas Outras aves Total En % s.peso canal total Galicia 84,9 3,3 11,8 100,0 España 85,2 3,0 11,9 100,0 Peso canal /animal (kg) Galicia 2,0 1,4 6,7 2,5 España 1,9 1,6 1,6 1,9 Fonte: Anuario estadístico, MARM Comercio exterior de carnes Neste apartado comezaremos polo comercio exterior de España en carnes e animais vivos. Despois trataremos as operacións de comercio exterior de Galicia en ambas categorías, que no caso das exportacións coinciden en gran medida coas vendas realizadas de producións galegas destiñadas a outros Países ao ser realizadas sobre todo polos operadores en orixe, pero que no caso das importacións de carnes poden ser inferiores ás reais por estar rexistradas no territorio no que están localizadas as empresas importadoras. O saldo do comercio exterior de carnes en España foi positivo nunhas 724 mil toneladas no ano 2007, debido sobre todo ao porcino cunhas 562 mil, pois no bovino e nas aves houbo uns déficits dunhas 16 e 47 mil toneladas, respectivamente (Cuadro 10). Cuadro 10. Evolución do saldo exterior de carnes por principais especies. Anos 1990 a 2007 (en miles toneladas) Volume Bovino Porcino Aves Resto Total ,9-58,1-69,6-45,2-157, ,5 247,7-34,9 77,8 355, ,5 562,1-47,3 225,0 724,3 Fonte: Anuario estadístico, MARM O elevado crecemento das exportacións, que desde comezos da pasada década foi moi superior ao das importacións, resultou nun cambio do saldo exterior, que pasou dun déficit inicial dunhas 157 mil toneladas en 1990 a ser positivo e crecente desde a metade dos noventa (Cuadro 10 e Gráfico 4). 19

30 Gráfico 4 Evolución do comercio exterior de carnes. Anos 1990 a (en miles toneladas) miles toneladas IMPORT EXPORT Cuadro 11. Evolución das exportacións de carnes por principais especies. Anos 1990 a 2007 (en miles toneladas e en % s.total e taxa anual de variación en % anual) Bovino Porcino Aves Resto Total Volume ,3 5,5 5,1 13,5 85, ,9 329,9 64,0 116,2 646, ,6 654,8 76,4 283, ,4 TAV (%) ,7 32,5 17,3 19,6 16, ,4 50,6 28,9 24,0 22, ,6 10,3 2,6 13,6 8,3 % s ,8 6,4 5,9 5,6 100,0 % s ,2 51,0 9,9 39,8 100,0 % s ,1 58,0 6,8 70,2 100,0 Fonte: Anuario estadístico, MARM Gráfico 5 Evolución das exportacións de carnes por principais especies. Anos 1990 a 2007 (en miles toneladas miles toneladas Total Bovino Porcino Aves 20

31 As exportacións aumentaron desde as 85 mil toneladas de 1990 ata as actuais, cunha taxa de crecemento anual do 16,4%, que en volume absoluto foi moi elevado ao longo de todo este período (Cuadro 11 e Gráfico 5). Pola súa parte a evolución das importacións foi moito mais moderada cunha taxa do 3,1% anual, elevándose o seu volume desde as 242 mil toneladas iniciais ata as 404 mil actuais (Cuadro 12 e Gráfico 6). Cuadro 12. Evolución das importacións de carnes por principais especies. Anos 1990 a 2007 (en miles toneladas e en % s.total e taxa anual de variación en % anual) Bovino Porcino Aves Resto Total Volume ,4 63,6 74,6 58,8 242, ,3 82,2 98,9 38,4 291, ,0 92,7 123,7 58,6 404,1 TAV (%) ,3 2,2 3,0 0,0 3, ,8 2,6 2,9-4,2 1, ,6 1,7 3,3 6,2 4,8 %.s ,7 26,2 30,8 24,2 100,0 %s ,8 28,2 33,9 13,2 100,0 %s ,9 22,9 30,6 14,5 100,0 Fonte: Anuario estadístico, MARM Gráfico 6 Evolución das importacións de carnes por principais especies. Anos 1990 a 2007 (en miles toneladas miles toneladas Total Bovino Porcino Aves O comercio exterior está moi concentrado na Unión Europea, que acumula un 80%, tanto das importacións como das exportacións do total de carnes, aínda que hai unha considerable variación entre as distintas especies. 21

32 Nas importacións a práctica totalidade da carne de porcino procede da Unión Europea, mentres que se reduce ata un 30% para o ovino. As exportacións españolas a diversos Países da UE concentran mais do 95% do total en bovino e ovino e descenden ata un 70% nas aves (Cuadro 14 e Cuadro 13). Fora da UE o principal orixe está no Brasil, que aporta un 15% nas importacións españolas, debido ao bovino e ás aves. Os seguintes Países están situados a moita distancia. Arxentina e Nova Zelanda teñen unhas participacións mois baixas, no entorno do 1-2% do volume total, que están concentradas no ovino, aportando entre ambas algo mais da metade das importacións desta especie, procedendo ademais da Arxentina case un 4% do bovino. Cuadro 13. Principais destinos nas exportacións de carnes (en % s.total). Media anos 2005 a 2007 Total Bovino Ovino Porcino Aves Unión Europea-25 83,3 95,2 97,0 89,4 69,5 Francia 29,8 30,0 40,5 32,5 22,1 Portugal 18,8 37,6 10,8 19,1 22,7 Alemania 9,4 2,3 2,4 12,3 2,4 Italia 9,1 13,7 21,4 10,3 3,6 Reino Unido 3,1 0,5 13,3 3,5 5,8 Dinamarca 2,8 0,3 0,0 2,8 5,0 Holanda 2,6 6,9 2,0 1,4 2,8 Bélgica 1,7 1,5 0,9 1,4 0,7 Grecia 1,7 1,2 3,6 1,8 0,2 Resto UE 4,4 1,2 2,1 4,3 4,2 Rumanía 1,4 0,0 0,3 1,9 1,1 Japón 1,0 0,0 0,0 1,4 0,0 Resto mundo 14,3 4,7 2,7 7,3 29,4 Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 Fonte: Anuario estadístico, MARM Case a metade das exportacións españolas van dirixidas aos Países veciños: un 30% a Francia e outro 19% a Portugal, que concentra ademais unha cota maior do bovino, cun 38%. Alemania e Italia absorben cada unha un 9% das exportacións, estando o resto moito mais dispersas (Cuadro 13). O grueso das importacións provén de Francia, cun 26%, seguidas por Holanda e Alemania, ambas cun 11%, non sobrepasando o 4% nengún dos demais Países da UE. Hai unha notable especialización nalgúns tipos de carnes, como é o caso de Holanda e Hungría no porcino, cun 22 e un 14%, respectivamente e Irlanda no bovino cun 11% (Cuadro 14). 22

33 Cuadro 14. Principais orixes nas importacións de carnes (en % s.total). Media anos 2005 a 2007 Total Bovino Ovino Porcino Aves Unión Europea-25 79,5 77,1 29,5 99,2 72,3 Francia 25,5 9,3 11,9 26,5 32,9 Holanda 11,8 13,9 4,4 21,7 8,5 Alemania 11,2 15,2 1,6 11,5 10,3 Dinamarca 4,3 13,1 1,0 2,1 0,2 Italia 4,1 2,1 5,7 3,6 4,3 Reino Unido 4,0 0,7 2,4 2,0 9,3 Portugal 3,9 1,2 0,8 5,1 2,1 Bélgica 3,8 2,4 0,2 7,2 3,4 Irlanda 3,6 11,1 0,8 0,1 0,2 Polonia 3,1 5,4 0,2 4,9 0,8 Hungría 3,1 0,0 0,0 14,4 0,1 Resto UE 1,0 2,7 0,5 0,4 0,1 Brasil 16,9 14,6 14,8 0,0 0,0 Argentina 2,3 3,5 26,6 0,0 0,4 Nueva Zelanda 1,2 0,1 29,1 0,0 0,0 Resto mundo 0,1 4,6 0,0 0,7 27,3 Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 Fonte: Anuario estadístico, MARM No comercio de animais vivos hai tamén un saldo positivo no comercio exterior dunhas 72 mil toneladas, e de modo similar ao que ocorría coas carnes tamén cambiou de signo na última década desde un negativo dunhas 31 mil toneladas no ano 1995 a outro positivo desde o ano 2000 en adiante. Iste resultado foi debido ao bon comportamento das exportacións que se incrementaron nunhas 80 mil toneladas ata acadar unhas 209 mil toneladas en 2005, mentres que as importacións permanecían case estabilizadas ao redor das 160 mil toneladas ata comezo desta década para reducirse posteriormente nunhas 23 mil toneladas (Cuadro 15). Cuadro 15. Evolución das exportacións, importacións e saldo no comercio exterior de animais vivos por principais especies. Anos 1995 a (en miles toneladas) Volume Bovino Porcino Aves Resto Total Saldo exterior ,3 15,6 0,6-2,3-31, ,8 92,0-0,6 18,1 57, ,4 112,1-0,7 9,1 72,1 Exportacións ,5 63,4 7,3 12,1 128, ,7 136,7 6,7 26,2 220, ,4 146,3 5,2 20,0 208,9 Importacións ,7 47,8 6,6 14,5 159, ,5 44,6 7,3 8,1 162, ,9 34,1 5,9 10,9 136,8 Fonte: Data Comex, Min. Industria 23

34 O principal soporte do comportamento expansivo do comercio exterior foron as exportacións de gando porcino que se incrementaron nunhas 83 mil toneladas, mentres que as súas importacións disminuían lixeiramente e os fluxos comerciais de bovino e aves tiñan reducidas variacións en volume. O comercio é sobre todo de animais para cebo, non sendo nas importacións de bovino nas que seguen tendo certa relevancia as dos animais reprodutores de raza pura cuns 25 mil animais no ano 2005 que equivalían á quinta parte do total en peso, sendo o resto animais para cebo con arredor duns 600 mil (Cuadro 16) Cuadro 16. Evolución das exportacións e importacións do comercio exterior de animais vivos de bovino e porcino por categorías: reprodutores de raza pura e resto de gando Anos 1995 a 2005 (en miles toneladas) Volume Reprodutores Resto Total Bovino Exportacións ,3 44,1 45, ,2 49,5 50, ,7 33,7 37,4 Importacións ,1 69,6 90, ,2 82,3 102, ,9 71,0 85,9 Porcino Exportacións ,2 63,2 63, ,2 135,5 136, ,7 144,5 146,3 Importacións ,2 46,6 47, ,4 42,3 44, ,0 32,2 34,1 Fonte: Data Comex, Min. Industria A evolución do comercio exterior no período de 1995 a 2005 refrexa ademais das tendencias citadas unha baixada no volume do bovino, sobre todo nas importacións do ano 2001 como consecuencia da crise da EEB e os efectos dos ciclos de prezos no porcino, como queda evidente na baixa rexistrada nos anos 1997 e 1998 (Gráfico 7, Gráfico 8, Gráfico 9 e Gráfico 10). 24

35 Gráfico 7 Exportacións de bovino en vivo por tipos de gando.anos 1995 a miles toneladas Reprodutores Resto total Fonte: Data Comex, Min. Industria Gráfico 8 Importacións de bovino en vivo por tipos de gando.anos 1995 a 2005 miles toneladas Reprodutores Resto total Fonte: Data Comex, Min. Industria 25

36 Gráfico 9 Exportacións de porcino en vivo por tipos de gando.anos 1995 a 2005 miles toneladas Reprodutores Resto total Fonte: Data Comex, Min. Industria Gráfico 10 Importacións de bovino en vivo por tipos de gando.anos 1995 a miles toneladas Reprodutores Resto total Fonte: Data Comex, Min. Industria 26

37 O comercio exterior en carnes de Galicia tivo un saldo positivo dunhas 74 mil toneladas no ano 2007, tendo aumentado nunhas 47 mil toneladas desde o ano 1995, debido sobre todo as aves e porcino cuns incrementos respectivos de 15 e 13 mil toneladas neste período e en menor medida do bovino con 9 mil. Este comportamento positivo do comercio exterior estivo impulsado polas exportacións, cun aumento dunhas 54 mil toneladas por tan só unhas 7 das importacións. Aínda que como xa comentabamos ao comezo deste apartado as compras de carnes importadas poden ser superiores ao baixo volume (11 mil toneladas no ano 2007) asignado a estas importacións ao ser distribuídas en Galicia parte das importacións realizadas por operadores radicados noutras Comunidades Autónomas (Cuadro 17, Gráfico 11 e Gráfico 12). Cuadro 17. Evolución das exportacións, importacións e saldo no comercio exterior de carnes en Galicia por principais especies. Anos 1995 a 2007 (en miles toneladas) Volume Bovino Porcino Aves Resto Total Saldo exterior ,9 11,9 2,6-1,2 26, ,7 20,9 7,3 4,9 51, ,2 24,9 18,1 8,3 73,5 Exportacións ,2 12,2 2,9 2,6 30, ,4 23,9 8,2 6,3 57, ,7 30,2 21,1 10,9 84,9 Importacións ,3 0,3 0,2 3,8 4, ,7 3,0 0,8 1,4 6, ,5 5,3 3,0 2,7 11,4 Fonte: Data Comex, Min. Industria Gráfico 11 Exportacións de carnes de Galicia por principais especies. Anos 1995 a 2007 miles toneladas Bovino Porcino Aves total 27

38 Gráfico 12 Importacións de carnes de Galicia por principais especies. Anos 1995 a miles toneladas Bovino Porcino Aves total Fonte: Data Comex, Min. Industria No comercio exterior de animais vivos en Galicia hai tamén un saldo positivo dunhas 32 mil toneladas no ano 2005, debido ás exportacións de porcino, que van dirixidas a Portugal. O volume total das importacións é moi baixo con só unhas 4 mil toneladas. O comercio das aves e das exportacións de bovino quedan ao redor dunhas mil toneladas e nas importacións de bovino, nunhas 3 mil toneladas, sendo parte delas de vacas para vida (Cuadro 18). Cuadro 18. Evolución das exportacións, importacións e saldo no comercio exterior de animais vivos de Galicia por principais especies. Anos 1995 a 2005 (en miles toneladas) Volume Bovino Porcino Aves Resto Total Saldo exterior ,3 14,5 0,4 0,3 11, ,1 24,2-0,4 1,1 23, ,7 32,2 1,0 1,0 31,5 Exportacións ,3 14,7 0,9 0,3 16, ,3 24,3 1,2 1,1 27, ,5 32,3 1,4 1,0 35,3 Importacións ,6 0,2 0,5 0,0 4, ,5 0,2 1,6 0,0 3, ,2 0,1 0,4 0,0 3,8 Fonte: Data Comex, Min. Industria O volume das exportacións aumentou nunhas 19 mil toneladas entre os anos 1995 a 2005, gracias ás vendas de porcino, mentres que en bovino e aves apenas houbo variacións (Cuadro 18 e Gráfico 13). 28

39 Gráfico 13 Exportacións e importacións de porcino en vivo en Galicia. Anos 1995 a miles toneladas Exp. An.Porc. Imp.An.Porc Fonte: Data Comex, Min. Industria En termos de valor o comercio exterior de Galicia ten un saldo positivo nos dous apartados de carnes cuns 102 millóns de euros e de animais vivos cuns 48 millóns, tendo aumentado nun 70 e nun 47%, respectivamente nos últimos sete anos (Cuadro 19) Cuadro 19. Comercio exterior en animais vivos e carnes e despoxos de Galicia: total mundo, Unión Europea, Francia e Portugal (en millóns de euros) Total Unión Europea Francia Portugal 2000 Importacións animais vivos 8,8 8,2 3,0 1,7 carnes e despoxos 5,4 4,3 2,0 0,7 Exportacións animais vivos 33,7 33,7 0,0 33,5 carnes e despoxos 106,0 101,9 24,7 75,6 Saldo comercial animais vivos 25,0 25,4-3,0 31,8 carnes e despoxos 100,6 97,6 22,7 74, Importacións animais vivos 12,3 11,9 4,3 6,1 carnes e despoxos 14,3 12,9 2,8 6,0 Exportacións animais vivos 54,9 54,8 0,7 53,9 carnes e despoxos 162,1 145,5 25,6 108,4 Saldo comercial animais vivos 42,6 42,9-3,6 47,8 carnes e despoxos 147,8 132,6 22,8 102,4 Fonte: IGE de AEAT,

40 O comercio de animais vivos queda circunscrito ao ámbeto da Unión Europea e sobre todo ao dos Países máis próximos, sendo Portugal o destino da práctica totalidade das exportacións e de case a metade das importacións, mentres que Francia aporta un 35% destas últimas. Tamén o comercio de carnes se realiza sobre todo na Unión Europea, ainda que un 10% é con terceiros Países. As correntes comerciais están mais diversificadas que para os animais vivos, pero Portugal é tamén o principal socio comercial, sendo o destino de dous terzos das exportacións e dun 42% das importacións O consumo de carnes O consumo de produtos cárnicos, isto é, o conxunto das carnes frescas, conxeladas e transformadas, equivale a uns 3,86 millóns de toneladas de equivalente canal 3. Desta cantidade un 72% son carnes frescas, outro 25% transformadas e o 3% restante conxeladas (Cuadro 20). Este volume, obtido a partir das enquisas de consumo alimentario, é inferior ao consumo aparente do balance de aprovisionamento. Para 2004, o último ano publicado, o consumo aparente era de 4,91 millóns de toneladas de equivalente canal, que é un 27% superior á estimación obtida a partir das enquisas de consumo alimentario dese ano. Cuadro 20. Consumo de carnes por tipos de produtos en España. Ano 2006 (en miles toneladas de equivalente canal e en %) Miles t % s. total Carnes frescas 2.779,9 72,0 Carnes conxeladas 99,7 2,6 Carnes transformadas 981,0 25,4 Total 3.860,6 100,0 Fonte: estimacións elaboradas sobre Consumo alimentario, MARM O consumo das carnes frescas se realiza sobre todo no fogar, que concentra un 80% para as carnes frescas por tan só un 16% na restauración. Este maior peso do consumo no fogar se reduce para as carnes transformadas ata un 73% e sobre todo para as 3 Con base ós datos recollidos dos informantes do estudo se estima que de 100 kg de carne canal se obteñen 75 kg de carnes frescas e conxeladas ou 65 kg de carnes transformadas. 30

41 conxeladas nas que baixa ata un 54%, ao tempo que aumenta na restauración ata un 23% e un 54%, respectivamente (Cuadro 21). Cuadro 21. Consumo de carnes por tipos de produtos e lugar de consumo en España. Ano 2006 (en % s. total e en miles toneladas) % s. total Total fogares restauración institucións total miles toneladas Carnes frescas 80,0 15,9 4,0 100, ,0 Carnes conxeladas 54,3 36,5 9,2 100,0 74,8 Carnes transformadas 73,3 23,3 3,3 100,0 637,9 Despoxos comestibles 83,5 10,4 6,1 100,0 45,7 Fonte: Consumo alimentario, MARM O gasto en carnes en España ascende a uns millóns de euros, que equivalen a un 22% do total de alimentos e bebidas. As carnes frescas comprenden algo mais de dous terzos do gasto e as carnes transformadas outro 30% (Cuadro 22). Cuadro 22. Gasto de carnes por tipos de produtos en España. Ano 2006 (en millóns euros e % s.total) Millóns euros % s. total Carnes frescas ,8 67,4 Carnes conxeladas 314,0 1,8 Carnes transformadas 5.293,9 30,1 Despoxos comestibles 136,6 0,8 Total ,4 100,0 Gasto carnes s. total alimentación ,4 21,5 Fonte: Consumo alimentario, MARM No fogar se realiza un 79% do gasto en carnes, que é uns 6 puntos porcentuais superior á media para o total da alimentación. As proporcións dese gasto por tipos de produtos son moi similares ás existentes por volume, non sendo para as carnes conxeladas, que ademais de ser obxeto dun maior consumo na restauración teñen tamén un gasto ainda inferior en volume, que ven indicar a relativa importancia destas carnes de menor prezo en parte das empresas de restauración (Cuadro 23). As aves e o porcino aportan os maiores volumes nas carnes frescas cun 34 e un 30% do total, respectivamente. O vacún equivale a un 21%, sendo o resto inferiores ao 10%. (Cuadro 24). 31

42 Cuadro 23. Gasto de carnes por tipos de produtos e lugar de consumo en España. Ano 2006 (en % s. total e en miles toneladas) % s. total Total fogares restauración institucións total millóns euros Carnes frescas 80,9 16,5 2,6 100, ,8 Carnes conxeladas 65,5 27,2 7,3 100,0 314,0 Carnes transformadas 74,1 24,3 1,6 100, ,9 Despoxos comestibles 86,1 10,7 3,2 100,0 136,6 Total 78,6 19,0 2,4 100, ,4 % s. total alimentación 72,5 25,6 1,9 100, ,4 Fonte: Consumo alimentario, MARM Cuadro 24. Consumo de carnes frescas por especies e lugar de consumo. Ano 2006 (en % s.total por lugar de consumo e en miles toneladas) % s. total fogares hostelería institucións total Vacún 18,8 32,5 23,2 21,2 Aves 33,8 29,9 43,6 33,6 Porcino 30,4 26,6 23,0 29,5 Ovino 7,1 7,3 2,8 7,0 Coello 4,0 2,6 1,8 3,7 Outras 5,8 1,0 5,6 5,1 Total 100,0 100,0 100,0 100,0 Total (miles t) 1.668,7 332,5 83, ,0 Fonte: Consumo alimentario, MARM Na restauración o maior consumo corresponde ao vacún cun terzo do total, superando a aves e porcino. Isto é debido a que absorbe unha cuarta parte do consumo do vacún, que supera nun 10% a proporción existente para o resto das especies (Cuadro 24 e Cuadro 25). Cuadro 25. Consumo de carnes frescas por especies e lugar de consumo. Ano 2006 (en % s.total por especies e en miles toneladas) % s. total Total fogares hostelería institucións total miles t Vacún 71,1 24,5 4,4 100,0 442,0 Aves 80,6 14,2 5,2 100,0 700,2 Porcino 82,5 14,4 3,1 100,0 615,2 Ovino 81,5 16,9 1,6 100,0 145,0 Coello 86,7 11,3 2,0 100,0 77,1 Outras 92,4 3,1 4,4 100,0 105,5 Total 80,0 15,9 4,0 100, ,0 Fonte: Consumo alimentario, MARM 32

43 Istes volumes de consumo global veñen a equivaler a uns 89 kg de carne canal por habitante e ano 4. Os consumos por produtos son de 48 kg en carnes frescas e outros 15 en transformadas. O gasto anual ascende a uns 404 euros/habitante, correspondendo dous terzos ás carnes frescas e outro 30% ás transformadas (Cuadro 26). Cuadro 26. Consumos y gastos per cápita en carnes. Ano 2006 Kg/hab produto Kg/hab equiv.canal Gasto ( /hab) % gasto Carnes frescas 47,9 63,9 272,2 67,4 Carnes conxeladas 1,7 2,3 7,2 1,8 Carnes transformadas 14,6 22,5 121,5 30,1 Despoxos comestibles 1,1 3,1 0,8 Total 88,6 404,0 100,0 Fonte: Consumo alimentario, MARM Os consumos unitarios de carnes frescas son de 16 kg/habitante para as aves, de 14 para o porcino e de 10 kg para o vacún. Os maiores gastos son debidos ao vacún, polo seu maior prezo unitario, e ao porcino, ambos cun 31% do total, descendendo as aves ata un 20% (Cuadro 27). Cuadro 27. Consumo e gasto per cápita e prezo unitario de carnes frescas por especies. Ano 2006 (en valores unitarios e en % s.total consumo e gasto) Consumo Gasto Prezo % s.total kg/capita euros/hab /kg consumo gasto Vacún 10,2 83,6 8,2 21,2 30,7 Aves 16,1 54,0 3,4 33,6 19,8 Porcino 14,1 83,2 5,9 29,5 30,6 Ovino 3,3 29,6 8,9 7,0 10,9 Coello 1,8 9,6 5,4 3,7 3,5 Outras 2,4 12,1 5,0 5,1 4,5 Total 47,9 272,2 5,7 100,0 100,0 Fonte: Consumo alimentario, MARM No período de o consumo de carnes frescas ten crecido a unha taxa dun 1,1% anual, que levou a aumentar o seu volume nunhas 347 mil toneladas. Algo mais da metade deste crecemento (0,6%) foi debida ao aumento da poboación, que pasou de 39,3 a 43,6 millóns, e o resto a un lixeiro incremento no consumo per cápita (0,5%) (Cuadro 28 e Cuadro 29). 4 Baseados nos coeficientes indicados na nota anterior: 75 kg de carnes ou 65 kg de carnes transformadas equivalen a 100 kg canal 33

44 Cuadro 28. TGDC Estudo competencia matadoiros Evolución dos consumos de carnes. Anos 1990 a 2006 (en miles toneladas e en % taxa anual de variación) Carnes frescas Carnes conxeladas Carnes transformadas Despoxos comestibles Volume (mil t) ,3 76,0 663,4 124, ,8 49,4 632,0 45, ,0 74,8 637,9 45,7 TAV (%) ,1-0,1-0,2-6, ,9-4,2-0,5-9, ,5 7,2 0,2 0,0 Fonte: Consumo alimentario, MARM O comportamento destes dous factores foi diferente entre os dous subperíodos. Na década dos noventa o crecemento do consumo global foi impulsado polo incremento do consumo unitario, mentres que nos últimos anos estivo ligado ao aumento da poboación pola inmigración, mentres que o consumo per cápita permanecía estabilizado. Nas carnes transformadas se rexistra un pequeno descenso en volume dun -0,2% anual, debido a ser superior a baixa no consumo unitario do -0,9%, que o aumento na poboación. Dentro deste grupo hai comportamentos moi diferentes entre os diversos produtos, con crecementos dos salazóns e salchichas e descensos nos cocidos e sobre todo nos touciños. O volume das carnes conxeladas permanece casi estabilizado ao compensarse entre sí un acusado descenso dun 4,2% anual na década dos noventa cunha elevada recuperación dun 7,2% nos últimos anos. Cuadro 29. Evolución dos consumos per cápita de carnes. Anos 1990 a 2006 (en kg/habitante e en % taxa anual de variación) Carnes frescas Carnes conxeladas Carnes transformadas Despoxos comestibles Volume (mil t) ,3 1,9 16,8 3, ,5 1,2 15,8 1, ,9 1,7 14,6 1,1 TAV (%) ,5-0,6-0,9-6, ,7-4,5-0,6-10, ,1 6,2-1,3-0,8 Fonte: Consumo alimentario, MARM Na análise da evolución anual do consumo parece haber unha baixa a mediados dos noventa, que ven coincidir coa crise económica rexistrada neses anos, en especial para 34

45 as carnes transformadas. Despois vai habendo unha recuperación para as carnes frecas, mentres que para as transformadas hai un descenso desde o final da pasada década en adiante, que non é fácilmente explicable nun período de elevado crecemento económico (Gráfico 14). Gráfico 14 Evolución do consumo total e per cápita de carnes frescas e transformadas. Anos 1990 a 2006 (ano 1990=100) ano 1990= Fresca-total Fresca/hab Transf-total Transf/hab No consumo das carnes frescas hai un forte crecemento no porcino, cunha taxa anual do 3,2%, que leva a un aumento dun 66% no seu volume entre 1990 a Polo contrario está estabilizado nas aves, como resultado dun lixeiro descenso na década dos noventa e unha recuperación nos últimos anos, mentres que o vacún crece a unha taxa do 1,0% anual. En termos de consumo per cápita tan só hai un aumento no consumo do porcino dun 2,6% anual, mentres que o vacún permanece prácticamente estabilizado e nas aves hai un lixeiro descenso do -0,6% anual (Cuadro 31). Cuadro 30. Evolución dos consumos de carne por principais especies. Anos 1990 a 2006 (en miles toneladas e en % taxa anual de variación) Vacún Aves Porcino Coello Ovino Outras Volume (mil t) ,2 699,7 370,5 85,5 151,4 59, ,4 670,1 534,5 70,3 136,9 98, ,0 700,2 615,2 77,1 145,0 105,5 TAV (%) ,0 0,0 3,2-0,6-0,3 3, ,4-0,4 3,7-1,9-1,0 5, ,0 0,7 2,4 1,6 1,0 1,1 Fonte: Consumo alimentario, MARM 35

46 Cuadro 31. Evolución dos consumos de carne per cápita por principais especies. Anos 1990 a 2006 (en miles toneladas e en % taxa anual de variación) Vacún Aves Porcino Coello Ovino Outras Volume (mil t) ,6 17,8 9,4 2,2 3,8 1, ,8 16,7 13,3 1,8 3,4 2, ,2 16,1 14,1 1,8 3,3 2,4 TAV (%) ,3-0,6 2,6-1,4-0,8 3, ,2-0,6 3,5-2,0-1,1 5, ,6-0,6 1,0-0,3-0,3-0,5 Fonte: Consumo alimentario, MARM Na evolución mais detallada do consumo se observa que o porcino ten un crecemento sostido desde a metade dos noventa en adiante, mentres que no vacún hai un descenso no ano 2001, coincidindo coa aparicicón do problema da encefalopatía esponxiforme bovina (EEB), coñecida comúnmente como a enfermidade das vacas tolas (Gráfico 15). Gráfico 15 Evolución do consumo total e per cápita de carnes frescas e transformadas. Anos 1990 a 2006 (ano 1990=100) ano 1990=100 Vac.tot Vac/hab Ave.tot Ave/hab Porc.tot Porc/hab O consumo de carnes no fogar ten descendido a favor da restauración, sobre todo na década dos noventa, mentres que esta tendencia se ten atenuado nos últimos anos. Os maiores descensos se rexistraron nas carnes transformadas e nas frescas, que disminuiron a súa cota de participación nun 14% e nun 7%, respectivamente. Deste modo o consumo de carnes frescas no fogar descendeu dun 87 ata un 80% entre os anos 1990 a 2006 (0). 36

47 Ademais houbo tamén un elevado incremento no consumo de carnes conxeladas na restauración, desde un 14 ata un 37%, ainda que o seu incremento sexa reducido en volume, xa que se elevou desde as 11 ata as 27 mil toneladas. Cuadro 32. Evolución do lugar de consumo das carnes. Anos 1990 a (en % s. total) Fogares Carnes frescas 87,3 81,8 80,0-7,3 Carnes conxeladas 58,7 52,4 54,3-4,4 Carnes transformadas 87,4 78,9 73,3-14,1 Despoxos comestibles 88,1 93,2 83,5-4,6 Restauración Carnes frescas 8,7 15,0 15,9 7,3 Carnes conxeladas 14,1 38,5 36,5 22,3 Carnes transformadas 9,5 18,8 23,3 13,8 Despoxos comestibles 9,5 4,9 10,4 0,9 Fonte: Consumo alimentario, MARM 37

48 5. Características dos procesos de produción, sacrificio do gando, preparación e distribución de carnes frescas A organización da produción gandeira é diferente entre as tres especies principais consideradas. No vacún se poden distinguir tres tipos principais de explotacións. As especializadas en leite que producen carne das vacas de desvelle ao rematar a súa vida e ademais venden os becerros e máis as becerras novas non necesarias para a reposición do rebaño, que van destiñados ao engorde. As explotacións de vacas de carne que producen becerros ben para o sacrificio ou para o engorde, así como vacas de desvelle. As explotacións de cebo que adquiren os becerros novos que ceban ata que son vendidos para o seu sacrificio. No porcino hai explotacións de cría, de engorde e de ciclo pechado. As primeiras teñen porcas de cría vendendo as porcas de desvelle para sacrificio e os leitóns ao destete, que son cebados ata o seu sacrificio no segundo tipo de explotacións. Por último as explotacións de porcino en ciclo pechado teñen porcas de cría e ceban os porcos ata o sacrificio. Nas aves a produción de carne procede sobre todo das explotacións de engorde, que adquiren polos duns días e os ceban ata acadar o seu peso de sacrificio. Ademais hai tamén unha produción de galiñas de desvelle procedentes das explotacións de posta de ovos. Nos matadoiros se realizan as actividades de control veterinario, sacrificio e preparación da canal, así como a xestión dos residuos. O proceso produtivo comprende as operacións de sacrificio dos animais e preparación da canal ata a súa expedición, que é diferente segundo as especies, ao que se engaden os controis sanitarios realizados previa e posteriormente ao sacrificio Ten rexistrado unha evolución moi importante nas últimas décadas, incorporando un grado importante de automatización. O proceso do sacrificio do vacún comeza polo aturdido e sangrado do animal. A continuación vai o desollado coa separación do coiro e a evisceración e aspiración da 38

49 médula espinal (por ser material específico de risco despois da aparición da EEB). Despois se realiza o corte da canal en dúas metades e un lavado e repaso final para rematar coa pesada, clasificación, selado e identificación da canal. No caso do porcino o proceso tamén comeza polo aturdido e sangrado do animal. A continuación é escaldado e depilado có obxecto de eliminar os pelos e capa córnea da epidermis, sendo estas operacións completadas polo flameado e chamuscado. Deseguido se procede a súa evisceración coa extracción das vísceras abdominais e torácicas e despois ao corte da canal en medias canais, pesada e clasificación, procedendo por último ao seu selado e identificación. As aves son primeiramente aturdidas e sangradas. Despois son sometidas a un escaldado e desplumado, realizándose a continuación a evisceración, pesada e clasificación. Despois destas operacións os animais son trasladados ás cámaras frigoríficas ata a súa expedición. A partir deste momento as canais son mantidas refrixeradas ao longo de toda a cadea de manipulación e distribución ata chegar ao consumidor final. O circuito que siguen as carnes desde o matadoiro é diferente según o tipo de distribución. No caso da de tipo tradicional as canais son adquiridas polas carnicerías ao matadoiro, ou incluso, sobre todo nas poboacións pequenas, os carniceiros poden adquirir o gando directamente ao produtor e sacrificar a maquila nun matadoiro, que normalmente é municipal. Nesta distribución a preparación da canal en pezas se sole realizar nos propios establecementos de venda, que son de pequeno tamaño e están situados nos mercados municipais, en galerías comerciais ou en instalacións propias. Na distribución moderna o circuíto é mais longo e complexo. As carnes son presentadas envasadas en bandexas nos puntos de venda preparadas para o autoservicio, aínda que tamén nos establecementos de tamaño medio ou grande sole haber venda asistida. Neste tipo de distribución antes da chegada aos puntos de venda hai un despece e envasado, preparando as canais en produtos aptos para a venda. Estes tarefas poden realizarse nun único establecemento ou en dous separados, un de despece primario en grandes pezas e outro de despece secundario e envasado. As salas de despece poden estar anexas a un matadoiro ou ser establecementos independentes. As operacións de envasado varían en función dos requisitos pedidos polas empresas de distribución polo tipo de envase, a presentación, o etiquetado e o control da trazabilidade. 39

50 As grandes empresas de distribución teñen plataformas de distribución nas que se fai a xestión loxística e a preparación de pedidos para o seu envío aos seus distintos establecementos de venda situados en distintas localidades. No caso das carnes hai empresas nas que os pedidos van directamente das salas de despece e envasado aos establecementos de venda e outras que centralizan as operacións de envasado e distribución nas plataformas de distribución. 40

51 6. Regulacións que afectan ao mercado das carnes frescas Imos revisar a normativa que afecta á organización do mercado e a relativa á seguridade alimentaria e hixiene das carnes frecas A política agraria na cadea de produción de carnes frescas Desde este ano de 2008 hai unha única Organización Común de Mercados (OCM), establecida polo Regulamento do Consello 1234/2007 que simplifica e unifica as normas das 21 OCM anteriores sen establecer ningún cambio nesas políticas. Polo tanto seguen a manterse as diferenzas existentes na regulación nos tres sectores cárnicos que tratamos, que anteriormente tiñan cada un deles unha OCM específica. Os mecanismos de regulación utilizados na produción de carne varían segundo as especies, sendo moi diferente o grado de protección á produción e á regulación do mercado existente no vacún, que goza dun maior grado de protección, que nas aves, nas que é o menor. As medidas van dirixidas por unha parte a ordenar o mercado interior da UE, tratando de equilibrar a oferta e a demanda para evitar oscilacións excesivas dos prezos, por medio de varios instrumentos de regulación do mercado e polo control dos fluxos comerciais con terceiros Países, e pola outra a apoiar directamente a renda dos agricultores. Ademais se trata de favorecer a transparencia do mercado mediante a homoxeneización da oferta, cunhas normas de calidade e de clasificación das canais polo modelo SEUROP, que é común para toda a Unión Europea e que ten a normativa unificada polo Regulamento (CE) 1249/2008 de aplicación dos modelos comunitarios de clasificación das canais de vacún, porcino e ovino e a comunicación dos seus prezos. No vacún de carne e no porcino existe un prezo, que se utiliza como guía para desencadear as intervencións previstas no mercado interior, como son as compras públicas e as axudas ao almacenaxe privado. O recurso a estas medidas é moi diferente 41

52 para ambas especies. No vacún veuse aplicando esta medida nos últimos anos como consecuencia da EEB e no porcino hai mais de dúas décadas que non se realizan compras públicas. Polo contrario, o emprego das axudas ao almacenaxe privado é máis utilizado nos dous casos. Na carne de aves non hai nengunha destas medidas de intervención, nin de axudas ao almacenaxe privado. O comercio exterior con terceiros Países forma parte tamén da regulación común, debido á existencia dun mercado interior sen fronteiras. A Comisión pode esixir a presentación dos certificados de importación dos produtos cárnicos das tres especies, para as que se aplica un arancel aduaneiro común. O acordo de Marraquesh da Organización Mundial de Comercio contén uns compromisos de acceso ao mercado interior con arancel reducido, aínda que a Comisión podería adoptar a activación dunha claúsula de salvagarda no caso dunha situación excepcional do mercado. Tamén podería establecer medidas excepcionais incluíndo restricións ás importacións no caso dun brote dunha enfermidade aninal. Có obxecto de favorecer o equilibrio do mercado interno a Comisión tamén pode conceder axudas ás exportacións dos produtos cárnicos destas tres especies, para cubrir a diferenza existente entre os prezos do mercado intenacional e o interno, que son fixadas a intervalos regulares para unhas cantidades determinadas. Para seguir a xestión e control destas medidas hai un Comité de Xestión, que é presidido pola Comisión, pero que ten unha representación dos distintos Países Membros có mesmo número de votos cualificado que para o Consello de Agricultura. A OCM de carne de vacún contaba cunhas axudas directas (primas gandeiras) a determinados tipos de animais, que foron incrementadas e ampliadas notablemente nas reformas da PAC de 1992 e 1999 como compensación á forte redución establecida para os instrumentos de intervención (prezo, volume e condicións), que quedou convertida nunha rede de seguridade para actuar só ante situacións extremas de mercado. Os pagos directos establecidos na última destas reformas comprendían diversos tipos de axudas directas: para os machos de vacún, para as vacas nutrices, para os animais sacrificados e unha especial á extensificación. 42

53 Coa reforma do ano 2003 estas axudas quedaron disociadas da produción, sendo integradas no pago único por explotación, que estaba suxeito ao cumprimento duns requisitos de ecocondicionalidade, relativos á sanidade e benestar animal, ás boas prácticas agrarias e outras normas medioambientais. A aplicación destas medidas é bastante hetereoxénea segundo os Estados Membros, debido ás posibilidades que teñen no seu desenvolvemento. Precisamente polo perigo de abandono dalgunhas actividades, algúns Estados Membros como é o caso de España manteñen ligadas a produción determinadas axudas como as das vacas nutrices e as axudas ao sacrificio de becerros. Os pagos directos son un compoñente importante nos resultados económicos da produción de vacún, aínda que cun valor bastante variable ao depender do volume de dereitos e do sistema produtivo A normativa de seguridade e hixiene alimentaria A seguridade alimentaria é un obxectivo transversal da Unión Europea que está integrado na totalidade das políticas comunitarias, debido á importancia da alimentación sobre a saúde dos cidadáns e a crecente preocupación pola calidade e sanidade dos alimentos que consomen. O seu obxectivo é garantir un elevado nivel de protección da saúde humana e dos intereses dos consumidores en relación cos alimentos, garantindo, ao mesmo tempo un bon funcionamento do mercado interior. Está baseada na aplicación dun enfoque integrado desde a produción ata o consumo, que cobre todos os subsectores da cadea alimentaria, incluída a produción de pensos, a gandería, o sacrificio dos animais, o despece e preparación das carnes, transporte, almacenaxe e distribución ata a a venda polo miúdo. Estes cambios supuxeron a reforma das disposicións comunitarias sobre seguridade e hixiene alimentaria, adoptando un conxunto de normativas sobre a seguridade alimentaria, a saúde veterinaria e benestar animal, vinculantes para todos os países da Unión que os Países Membros teñen que transpoñer á súa lexislación nacional. 43

54 Dentro desta nova normativa tivo unha especial repercusión a dirixida ao control e eliminación dos materiais específicos de risco (MER), dada a súa importancia na transmisión da encefalopatía esponxiforme bovina (EEB). Así mesmo se estableceron unha novas normas de etiquetado que teñen como obxectivo informar e protexer aos consumidores e ao mesmo tempo impedir que as diferentes lexislacións nacionais limiten a libre circulación dos alimentos no mercado europeo. A continuación se acompaña a normativa máis relevante: Disposicións horizontais alimentarias -Reglamento (CE) n 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaría, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaría y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaría. -Reglamento nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Este Reglamento deroga la Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios. -Real Decreto 709/2002, de 19 de julio, por el que se aprueba el Estatuto de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Disposicións Específicas Carnes -RD 179/1985 Reglamentacion tecnico-sanitaria de Mataderos de aves, salas de despiece, industrializacion, almacenamiento, conservacion, distribucion y comercializacion de sus carnes. -RD 1644/1981de reglamentacion tecnico-sanitaria de mataderos, salas de despiece, centros de contratacion, almacenamiento y distribucion de carnes y despojos y condiciones minimas de los mataderos municipales -Código de prácticas de higiene para la carne.cac/rcp 58/2005 -Reglamento nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. -Reglamento nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen las disposiciones para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano -RD 1976/2004, de normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución e introducción de los productos de origen animal destinados al consumo humano. -Real Decreto 640/2006, de 26 de Mayo de 2006, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios. 44

55 Real Decreto 1376/2003, de 7 de Noviembre de 2003, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor. Protección animal Real Decreto 1041/1997, de 27 de junio, por el que se establecen las normas relativas a la protección de los animales durante su transporte. -Real Decreto 54/1995, de 20 de Enero de 1995, sobre protección de los animales en el momento de su sacrificio o matanza. Transpone la Directiva 93/119/CE del Consejo, de 22 de diciembre de Etiquetado -Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio de 1999, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios. Transpón a Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de marzo de

56 7. Os mercados relevantes: xeográfico e de produto Neste apartado se establecen os criterios para a determinación dos mercados relevantes, nos seus dous aspectos xeográfico e de produto, para as tres fases sucesivas da cadea de carnes frescas, isto é, a de produción en orixe entre gandeiros e compradores de gando, a de carnes frescas entre as industrias cárnicas e as empresas de distribución alimentaria, e a de consumo final, entre a distribución alimentaria e os consumidores. Desde o punto de vista da competencia o criterio na determinación dos límites destes mercados é o da posibilidade de substitución, tanto desde o lado da demanda como da oferta. No ámbito xeográfico os límites dos mercados están determinados polo territorio dentro do cal os operadores poden cambiar de cliente ou de provedor. No mercado do produto están delimitados polas posibilidades de substituír a súa oferta ou demanda por outro produto alternativo Mercado de produción en orixe O mercado xeográfico para os gandeiros é moi diferente para as tres especies de referencia. No caso do vacún está limitado pola súa capacidade de transporte do gando, que é moi reducido na maior parte dos casos. Polo tanto a capacidade de substitución está limitada aos operadores que llelo poden recoller nas súas explotacións ou nos mercados próximos. A maior parte das explotacións de vacún, tanto as de vacas de carne como de leite (neste caso incluso as de maior tamaño ao ser a venda de gando un produto secundario e no que se venden poucos animais de cada vez) teñen un mercado xeográfico reducido, que tan só é máis amplo nos cebadeiros de becerros de maior tamaño e nas explotacións integradas en cooperativas ou asociacións de comercialización. Os mercados de gando que subsisten e teñen unha maior importancia son o de Santiago de Compostela, Silleda e Castro Ribeiras de Lea, aos que acoden gandeiros e máis os tratantes que previamente teñen adquirido os animais nas explotacións. 46

57 Tan só se celebran poxas de gando en Silleda, mentres que nos demais mercados as transaccións se realizan polo método tradicional de negociación individual. No mercado de Santiago hai unhas instalacións para poxas que nunca se teñen posto en funcionamento. Boa parte dos becerros para vida ofertados nestes mercados son adquiridos para o seu cebo fora de Galicia. Nas denominadas explotacións industriais de porcino, isto é, deixando aparte ás de tipo familiar cunha produción pequena e comercializada no ámbito local, o mercado xeográfico pódese considerar rexional con vendas a matadoiros galegos especializados (como Frigolouro e Frigodeza), aínda que unha parte significativa da produción tamén supera ese ámbito ao exportarse uns 280 mil porcos cebados ao ano a Portugal, ao mesmo tempo que se adquiren uns 130 mil leitóns para o cebo, sobre todo de explotacións de Castilla e León. Nos polos de engorde a práctica totalidade da produción está integrada e son as empresas integradoras as que se encargan da comercialización, que na maior parte se canaliza a matadoiros galegos especializados (Coren e Castro). Para as empresas compradoras voltamos a ter unha situación diferente para o vacún, no que hai unha ampla variedade de situacións. O mercado xeográfico é de ámbito comarcal para os carniceiros de zonas rurais e localidades de tamaño medio, así como para pequenos tratantes. Os carniceiros sacrifican o gando a maquila en matadoiros municipais para vender despois nos seus establecementos e os segundos acoden cós animais para vida aos principais mercados rexionais ou venden aos matadoiros os becerros cebados ou as vacas de desvelle. O mercado é de ámbito rexional ou superior para os grandes tratantes e para as compras realizadas directamente polos matadoiros, que adoitan adquirir tamén o gando nas Comunidades Autónomas próximas. As empresas compradoras teñen en xeral un ámbito xeográfico rexional para a maior parte do porcino, sendo únicamente comarcal para o caso dos carniceiros xa descritos para o vacún que realizan tamén pequenas compras de porcino para a venda nos seus establecementos. Para as aves non hai un mercado de produción en orixe, porque a práctica totalidade desta produción se realiza ben por empresas integradoras, que son propietarias dos 47

58 animais, ou ben os produtores son cooperativas de Coren, á que lle canalizan a súa produción como cooperativa de segundo grado na que están integradas. Na maior parte dos casos o mercado de produto para os gandeiros está limitado á produción que practican actualmente, por realizarse en instalacións especializadas, que non serían aptas para outra produción gandeira ou que alomenos precisarían reformar e realizar investimentos elevados para a súa adaptación. Ademais as limitacións existentes en gran parte das explotacións galegas tanto na superficie dispoñible ou no tamaño das parcelas dificultan a súa substitución para a produción de cultivos. Polo tanto o mercado de produto está limitado á produción que realizan actualmente, incluso nunha perspectiva de medio prazo cando os cambios poderían irse desenvolvendo de modo gradual, polas limitadas posibilidades de substitución a outras producións polas razóns expostas anteriormente. O mercado de produto para os compradores tamén é limitado, en especial para os carniceiros e os matadoiros, debido aos investimentos específicos realizados para esta actividade. A única posibilidade de cambio son pequenas variacións nas proporcións relativas de vacún ou porcino adquirido, que son produtos parcialmente substitutivos entre sí. No mercado de produto hai que facer referencia a dous tipos de producións diferenciadas, a de Ternera de Galicia amparada por unha indicación xeográfica protexida (IXP) e a Produción Ecolóxica que está aberta ás distintas especies gandeiras que cumplan cós requisitos deste modo de produción. En ambos casos o produto é diferenciado en orixe, prolongándose tamén a súa diferenciación ao longo do proceso do seu procesado industrial e da súa distribución, estando controlado polos correspondentes Consellos Reguladores 5. 5 A IXP Ternera de Galicia comezou a súa actividade no ano 1989 como un Produto Galego de Calidade, estando actualmente rexistrada como Indicación Xeográfica Protexida polo Regulamento (CE) 2400/96 e regulada pola Orde da Consellería de Agricultura de 3/11/1994. A agricultura ecolóxica está amparada polo R(CEE) 2092/91 sobre a produción agrícola ecolóxica e a súa indicación nos produtos agrarios e alimenticios e a Orde da Consellería de Agricultura de Agricultura de 7/5/1997 da súa regulación en Galicia. 48

59 7.2. Mercado de carnes O mercado xeográfico para os matadoiros e salas de despece depende do seu tamaño. Ten un ámbito comarcal para as empresas de menor tamaño, mentres que é rexional para a maior parte delas e esténdese incluso ao conxunto de España para os principais grupos cárnicos, que actúan como provedores das grandes cadeas de distribución. O mercado xeográfico para os clientes, isto é, para a distribución alimentaria varía tamén có tamaño. Abrangue ao conxunto de España para os grandes grupos de distribución alimentaria, é rexional para as de tipo medio e comarcal ou local para os establecementos de distribución tradicional polas carnicerías. Ademais as cadeas de tamaño medio e grande amplían tamén este mercado polas importacións de carnes refrixeradas e conxeladas. O mercado de produto para os matadoiros e salas de despece son os tipos de carne nos que están especializados de vacún/porcino ou aves, tendo como alternativas a produción de carnes conxeladas, a realización de despeces e de novos tipos de presentación, como os envasados baixo atmósferas especiais para prolongar o seu período de utilización, e tamén a fabricación de elaborados ou incluso pratos preparados a base de carne. O mercado de produtos para a distribución alimentaria está aberto aos distintos produtos substitutivos das carnes frescas, en especial as conxeladas, os elaborados cárnicos e os peixes, como outra fonte parcialmente substituible no aporte de proteína animal Mercado de consumo O mercado xeográfico é estatal para os grandes grupos de distribución e rexional ou local para as empresas de menor tamaño, sendo tamén local para a distribución tradicional realizada polas carnicerías. O ámbeto xeográfico do mercado para os consumidores é de carácter local. A elección do punto de compra polo consumidor está limitado polo espazo xeográfico ao que resulta razoable desprazarse para facer unha determinada compra. Polo tanto se poden distinguir dous niveis. As pequenas compras de carácter mais diario se realizan en establecementos próximos ao domicilio. Polo contrario nas grandes compras, para 49

60 adquirir produtos para unha ou varias semanas o radio de acción é mais amplo, ao utilizar o coche para o desprazamento e transporte das mesmas. Nos informes sobre grandes superficies realizados polo Tribunal de Defensa da Competencia en España ao analizar as condicións de competencia existentes no mercado no que operará unha nova gran superficie se delimita o mercado relevante xeográfico en función de isócronas de 15 minutos de desprazamento en coche para establecementos situados no centro urbano e de 30 minutos na periferia, en zonas rurais ou cando non existe outro establecemento similar na área considerada (Min. Economía, 2004). O mercado de produto para a gran distribución é amplo, estando composto tanto polos produtos substitutivos das carnes frescas como son as carnes conxeladas, os elaborados cárnicos ou os peixes, asi como por unha gama ampla doutros produtos, tanto alimentarios como outros de uso frecuente no fogar que poden vender nos seus establecementos e que nos de maior dimensión (grandes supermercados e hipermercados) se amplían aos de uso non común no fogar. Polo contrario o mercado de produto paras as carnicerías está limitado aos elaborados cárnicos, nos que parte poden ser de produción propia e outros produtos relacionados como a venda de ovos e nalgúns casos a certa diversificación noutros produtos alimentarios. Pola parte dos consumidores o mercado de produto está composto por aqueles que poden adquirir en substitución das carnes frescas como poden ser as carnes conxeladas, os elaborados cárnicos e os peixes, frescos ou conxelados. 50

61 8. As barreiras de entrada Na produción de bovino con vacas de cría os dereitos de primas da PAC para as vacas nutrices actúan como unha barreira relativa para a entrada de novos produtores que ao carecer de dereitos están en inferioridade de condicións con respecto aos existentes. Os elevados investimentos específicos necesarios para as explotacións gandeiras, así como as economías de escala existentes nas producións de porcino e aves e as limitacións para a localización de novas explotacións, dificultan a entrada de novos produtores. Así mesmo nos matadoiros hai tamén barreiras de entrada debido aos elevados investimentos necesarios, a súa limitada rendibilidade e as economías de tamaño existentes que permiten reducir os custes de explotación e mellorar a posición negociadora coa distribución. A elevada concentración económica na escala da distribución alimentaria pode actuar como unha barreira de entrada a novos operadores, debido as dificultades de competir con estes grupos establecidos, que contan cunha ampla rede de establecementos comerciais. Sería moi complicada esta entrada non só polos recursos financeiros necesarios senón tamén polas dificultades de desenvolver unhas redes de establecementos equivalentes, a loxística de aprovisionamentos e mesmo os permisos de apertura dos seus novos locais, nun sector que xa ten unha elevada densidade de locais e no que a nivel global o aumento da superficie comercial non se realiza pola apertura de novos establecementos, senón polo redimensionamento dos existentes. De feito a experiencia dos últimos anos demostra que o crecemento dos operadores no sector se está realizando mediante operacións externas de adquisición doutros competidores, ou por ampliación da área de actividade. Os aranceis ás importacións de terceiros Países limitan a entrada de carnes frescas na UE e nese senso actúan como unha barreira de entrada para o mercado de consumo. 51

62 9. Integración vertical das actividades TGDC Estudo competencia matadoiros As actividades de coordinación vertical teñen gran importancia na cadea das carnes frescas en España, sobre todo nas aves, en menor medida no porcino, estando circunscrita aos cebadoiros no vacún. En Galicia é considerablemente menor, sendo só importante nas aves. As primeiras actividades de integración se formaron a partir da década dos sesenta con empresas integradoras que eran á vez fabricantes de pensos e propietarios dos animais que establecían relacións de servizos cós gandeiros integrados. Actualmente as estratexias de verticalización abranguen ao conxunto da cadea, desde a produción de pensos ata a industria cárnica e incluso a distribución. A verticalización se ten convertido na estratexia dos grupos líderes que encaixa ademais coa crecente demanda da trazabilidade para a mellora da seguridade alimentaria. Esta verticalización se realiza mediante investimentos directos das empresas dunhas fases da cadea produtiva noutras, como son os casos das integradoras con base na fabricación de pensos nos matadoiros e dos grupos de gandeiros en matadoiros, ou tamén mediante acordos contractuais entre operadores das distintas fases da cadea produtiva. A integracións entre as empresas fabricantes de pensos e a gandería foi un elemento clave no desenvolvemento da gandería intensiva, habendo incluso algúns casos de integración de case o conxunto da cadea produtiva desde a produción de pensos ata a distribución. A integración da produción gandeira se establece sobre todo baixo o formato das empresas integradoras, que na maior parte dos casos son industrias de pensos, aínda que tamén hai matadoiros, que asumen a responsabilidade empresarial e establecen contratos de servizos cós gandeiros. A empresa integradora aporta os pensos, os animais e as directrices de produción e pola súa parte os gandeiros integrados se ocupan da cría ou engorde dos animais, a cambio dunha contraprestación económica. Outro método de integración das distintas fases produtivas se pode realizar por medio de cooperativas que actúan a distintos niveis da cadea, entre os que existe unha relación de coordinación vertical cooperativa, nas que os socios son á vez propietarios e subministradores da empresa da fase superior. Este é o modelo protagonizado por Coren en Galicia e que en Cataluña levara a cabo Guissona e Copaga, que ademais da 52

63 produción aportada polos seus socios poden manter tamén contratos de servizos con outros gandeiros. Coren, que actúa como cooperativa de segundo grado, ten fábricas de pensos, matadorios e salas de despece, así como incubadoras e plantas de envasado de ovos, e a produción gandeira é levada a cabo polas cooperativas de primeiro grado de porcino, aves, galiñas de posta e vacún. Ademáis Coren participa en empresas que prestan diversos servizos ou en establecementos de venda dos seus produtos. Ademais das integracións protagonizadas polas empresas produtoras de pensos hai outras desenvolvidas polas industrias cárnicas. Son exemplos deste tipo empresas avícolas galegas como Polos Ribadulla, O Tres e Louriña; estando este tipo de integración ampliamente desenvolvido en España, como o grupo Fuertes, que posúe e a empresa El Pozo e ten unha importante produción de porcino en integración. Mención especial precisa o grupo Valls Companys, que inicialmente estivo adicado a integración do porcino e ten ampliado a súa actividade a outras producións gandeiras e que actualmente controla tamén matadoiros, como Patel e Frimancha. Pola súa parte tamén hai un proceso crecente de actividades de integración vertical a partir da distribución. As relacións contractuais baseadas en protocolos de produción e acordos de subministro establecidos pola distribución están dando paso nalgúns casos a acordos de subministro a medio prazo coa marca do distribuidor. Son os casos de Carrefour, Eroski e Mercadona. Este proceso incluso levou a unha participación directa en proxectos conxuntos con industrias cárnicas, como é o caso de Mercadona e a cárnica de Loriente Piqueras. O maior expoñente da verticalización está na produción de polos, comprendendo á práctica totalidade da produción, tanto en Galicia como no conxunto de España. En Galicia hai dous grupos líderes, Coren e Sada, que controlan un 35% e un 30%, respectivamente da produción galega de aves, ao que lles segue cun 15% Avícola de Galicia (anteriormente pertencente ao grupo Doux e agora integrado no de Valls Companys). Case a totalidade do 20% da produción restante está repartido entre Polos Ribadulla, O Tres, Louriña, Polos Alvariza e Poilet. 53

64 As dúas principais empresas, que son Coren e Sada, pertencente ao grupo Nutreco, integran a maior parte da cadea produtiva desde a xenética, as incubadoras e o engorde ata os matadoiros e as salas de despece. Noutros grupos a integración é parcial, na maior parte deles por un matadoiro de aves e noutros por unha empresa de pensos. Tamén é importante a integración vertical no porcino, que en España se estima acada un 60% da produción. En Galicia hai a integración cooperativa de Coren, cun volume equivalente tamén a un 60% da produción galega. No resto da produción hai sobre todo relacións comerciais relativamente estables entre empresas de pensos ou matadoiros e gandeiros de porcino, que posúen e xestionan as súas propias explotacións. A integración no vacún en España é mais reducida, quedando exclusivamente nos cebadoiros do nordeste e do centro. En Galicia só ten relativa importancia a integración cooperativa de Coren cunhas 15 mil prazas de cebo. As modalidades de integración de actividades son variadas. En España hai numerosos exemplos de actividades de integración entre fábricas de pensos e produtores, fábricas de pensos e matadoiros, grupos de produtores con matadoiros, salas de despece con matadoiros, salas de despece coa distribución, e incluso de grupos cárnicos con tódalas actividades verticalizadas, que chegan ata establecementos de venda dos seus produtos có obxectivo de promoción da marca e de ter presencia directa en determinados mercados. Ademais destas actividades de integración entre diversos operadores da cadea de carnes frescas hai tamén conexións con outros sectores, como son das industrias de pensos coas grandes empresas operadoras nos mercados de cereais e oleaxinosas, así como có sector das graxas. 54

65 10. Os operadores na cadea de carnes frescas Se revisa a situación dos operadores nas tres escalas da produción de gando, matadoiros e distribución alimentaria, con especial referencia ao nivel de concentración económica existente Os produtores de carne En Galicia hai unhas 84 mil explotacións con gando, que equivalen a un 91% das existentes na enquisa de estruturas do ano Boa parte delas son de pequena dimensión e adicadas a cubrir as necesidades de autoconsumo de porcino ou aves. Esta situación se reflicte no elevado número das que teñen menos de 5 unidades de gando maior (UGM) 6, que equivalen a case un 60% do total, pero que posúen tan só un 7% do gando (Cuadro 33 e Cuadro 34). Cuadro 33. Explotacións e censos de gando por especies e orientación produtiva das explotacións. Ano 2005 (en porcentaxes sobre o total ee n miles de explotacións, unidades de gando maior e de animais). OTE Nº explot UGM Bovinos Vacas leite Porcinos Aves Bovinos de leite 19,4 38,5 55,9 94,1 3,2 1,1 Bovinos de carne 13,0 13,9 25,3 0,0 1,6 0,5 Bovinos mixtos 1,4 1,4 2,3 0,9 0,2 0,1 Ovinos e resto herbívoros 12,5 1,2 0,4 0,0 0,1 0,0 Porcinos 0,7 17,9 0,4 0,2 77,1 0,2 Aves 0,7 11,1 0,4 0,4 1,7 91,5 Granívoros diversos 1,2 0,9 0,2 0,0 1,4 0,8 Resto OTE 51,1 13,8 13,9 4,1 14,5 5,6 Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 Total (miles) 83, ,2 982,2 387, , ,8 Fonte: enquisa estrutura explotacións 2005, INE Hai un alto grado de especialización produtiva nas aves e porcino, concentrando as explotacións orientadas a estas producións un 92 e un 77% do censo destas especies. Esta especialización é considerablemente menor no caso do bovino, debido á maior importancia do leite, posto que as explotacións adicadas a esta actividade posúen máis 6 As principais equivalencias en unidades de gando maior son as seguintes: vacas leite: 1; outras vacas: 0,8; bovinos de menos de 12 meses: 0,4; de 12 a 24 meses: 0,7; ovino e cabrún: 0,1; porcas reprodutoras 0,5; outros porcinos: 0,3; galiñas: 0,014; polos engorde: 0,007; coellos: 0,02. 55

66 da metade do censo, un 56%, e a práctica totalidade das vacas de leite. Polo contrario as mais especializadas en bovino de carne concentran un 25% do rebaño. As explotacións non especializadas nas producións gandeiras posúen só un 14% da unidades ganderias, mália ser a metade do total (Cuadro 33). Cuadro 34. Distribución das explotacións e censo de gando por estratos de tamaño en unidades de gando maior (UGM). Ano 2005 (en porcentaxes sobre o total). UGM/explotación Nº expl. UGM Bovinos Porcinos Aves <5 58,9 6,6 5,7 5,2 3,4 5 a 10 11,1 5,2 7,3 1,6 0,6 10 a 20 12,4 11,6 17,4 1,9 0,6 20 a 30 6,7 10,7 16,1 1,2 0,6 30 a 50 5,9 14,8 22,4 2,7 1,9 50 a 100 3,1 13,6 19,1 1,3 8,7 100 a 200 1,0 9,2 6,9 10,3 21,8 >=200 0,9 28,5 5,2 75,7 62,3 Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 Total (miles) 83, ,2 982,2 387, ,3 Fonte: enquisa estrutura explotacións 2005, INE Na produción gandeira hai tamén un grado considerable de concentración económica. As explotacións con mais de 100 UGM, que son só un 2% do total (unhas explotacións), concentran un 38% do gando. Este nivel de concentración económica aínda é maior no porcino e aves, producións nas que as explotación de maior tamaño posúen ao redor dun 85% do censo. No bovino o grado de concentración é menor, así as explotacións de mais de 100 UGM conteñen só un 12% do censo, posto que a maior parte del está nas de tamaño medio entre 20 a 100 UGM, que controlan un 58% do rebaño (Cuadro 34). O número das explotacións especializadas na gandería intensiva de porcino, aves e coellos é moi baixo, pero aportan a gran maioría da produción, estando o resto en explotacións familiares e adicado en gran medida ao autoconsumo. Estas explotacións da gandería intensiva de tipo industrial nas estatísticas oficiais son unhas no porcino, unhas 800 nas aves e unhas 350 nos coellos. No porcino estas explotacións, equivalen só a un 2% das 60 mil que teñen este gando, pero posúen tres cuartas partes das prazas, aportando aínda unha maior porcentaxe na produción pola súa maior intensidade produtiva (Cuadro 35). 56

67 Cuadro 35. Número e prazas de porcino por explotacións industriais e familiares en Galicia. Ano 2006 Industriais Familiares Explotacións Produción 0,65 11,04 Cebo 0,41 48,19 Total 1,07 59,24 Prazas Produción 86,96 19,50 Cebo 262,59 88,00 Total 349,55 107,51 Fonte: Consellería Medio Rural, estatísticas provisionais A súa vez tamén hai unha elevada concentración territorial do censo, coa práctica desaparición do gando en boa parte do territorio e a súa localización nun número relativamente pequeno deles. Cuadro 36. Distribución dos municipios segundo o censo de bovino. Ano 2005 (en % s. total municipios e censo de bovino) Nº bovinos % s. municipios % s. censo bovino <500 38,4 2, a < ,5 3, a < ,8 5, a <8000 9,8 9, a < ,7 29, ,6 17,8 >= ,2 32,9 Total 100,0 100,0 Fonte: Anuario estatístico, CMR En case un 40% dos municipios hai un censo inferior ás 500 cabezas de vacún, que en conxunto conteñen menos dun 3% do gando. Polo contrario, nun 12% deles está concentrado un 52% do censo. A maior concentración do bovino está situada nunha zona que vai desde o oeste da Coruña ata o centro e o Deza e continúa polo sur de Lugo ata a Terra Chá (Figura 1). 57

68 Figura 1. Distribución municipal do censo de bovino segundo estratos de tamaño. Ano

69 O grado de concentración territorial aínda é máis acusado no porcino, posto que a maior parte está localizado nas comarcas do Deza, Sarria e a Limia (Figura 2). Figura 2. Distribución municipal do censo de porcino segundo estratos de tamaño. Ano 2005 Case as tres cuartas partes do censo están localizadas nun 12% dos municipios. No extremo oposto están dous terzos deles, nos que o censo non chega ao 5% do total (Cuadro 37). 59